Wijnproeven voor Beginners (10)

Tussen de zoete wijnrommel zitten onwaarschijnlijke pareltjes die aantonen dat een grote zoete wijn een ode is aan de essentie van de druif. Een grote zoete wijn maak je met geduld, passie, risico en ervaring. In één adem lichten we ook enkele versterkte wijnen toe. Dit zijn wijnen waar een hoeveelheid alcohol aan werd toegevoegd.

Zoet en versterkt

Natuurlijke zoete wijnen

• Volrijpe druiven

Voor het maken van zoete wijn is een flinke dosis natuurlijk zoet nodig. Om de natuurlijke suiker in de druif te concentreren worden de druiven soms later geplukt, zoals bij de Spätlese uit Duitsland en Oostenrijk. In andere wijnstreken laat de wind de druiven aan de stok langzaam drogen. Voorbeelden hiervan zijn de zoete jurançon-wijnen. Kenmerkend zijn de zeer druivige en fruitige aroma's, gekoppeld aan een elegante, frisse structuur.

• Door edele schimmel aangetaste druiven

Sommige wijnregio's zijn in de herfst gezegend met een wonderlijke nevel. Die bevat sporen van de Botrytis cinerea, een edele schimmel die na zonsopgang op de druiven neerslaat. De schimmel (of edelrot onder specialisten) doet de druif verschrompelen en concentreert het sap. Alleen als de druif zijn volle rijpheid heeft bereikt, kan het edelrotproces slagen. Voorbeelden: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, sauternes, quarts de Chaume, sélection de grains nobles, tokaij (Hongarije). Het resultaat is krachtiger van smaak dan wijn uit volrijpe druiven, vaak crèmig en een stuk zoeter. Je denkt aan honing, saffraan, amandel, rozijngeur en gedroogde vruchten. De kleur is ook intenser goudgeel tot zelfs amberkleurig.

• Bevroren druiven

Hangen er, bij de intrede van de winter, aan de stok nog gezonde, overrijpe druiven, dan kan men deze bevroren druiven oogsten en tot wijn verwerken. Het sap met de hoogste suikerconcentratie heeft een lager vriespunt en dat perst men eruit. IJswijn is relatief courant in Canada, Duitsland en Oostenrijk. En op kleinere schaal in Luxemburg en de Elzas. Ga voor wijn van op natuurlijke wijze bevroren druiven. Vermijd diepgevroren ijswijn. Opvallend zijn de pure aroma's van exotisch fruit, vaak druivig met een zoetzure balans.

• Gedroogde druiven (passito-methode)

Andere zoete wijnen ontstaan door de druiven rijp te plukken, en verder te laten drogen op stromatten. Het resultaat is een heel intense, zoete wijn die sterk aan rozijnen doet denken. Voorbeelden zijn vin de paille (Jura) en Strohwein (Oostenrijk). Sterke rozijnaroma's, gekonfijt fruit en karamel. Snel stroperig zoet.

Versterkte wijnen

Door voor, tijdens of na de gisting alcohol toe te voegen, bekomt men een droge of zoete stijl. Hierdoor stabiliseert de wijn zich onmiddellijk. Wijn met meer dan 15 graden alcohol gist in principe niet meer. We laten vier bekende soorten de revue passeren.

• Les vins doux naturels

Omvat een hele reeks van Franse zoete wijnen. In wit voornamelijk de zoete muskaatwijnen (muscat de Rivesaltes), in rood onder meer Rivesaltes, Maury en Banyuls.

Door lange lagering kunnen de rode versterkte wijnen sterk oxidatieve tonen krijgen. Let dus op de ouderdom van de wijn. De aroma's zijn in grote lijnen vergelijkbaar met porto.

• Porto

Een jonge porto, of een porto met een korte houtlagering (ruby, vintage, late bottled vintage) heeft meer fruitige tonen dan een langer gelagerde porto (tawny, colheita, ten years old,...). Rood en zwart bessenfruit voor de jongere versies, nootjesaroma's voor de oudere exemplaren.

• Madera

Het spel van verwarming in grote rijpingskamers, en dit gedurende jaren, heeft een extreem oxiderend effect op maderawijn. Madera heb je van droog tot zoet, maar steeds blijft een opvallende zuurtegraad aanwezig. Bevat aroma's van tabak, sinaasappelschil, ceder en fijne nootjes. De kleur is sterk geëvolueerd.

• Sherry

De meeste sherry's zijn droog. Dat komt omdat de wijn pas wordt versterkt na het uitgisten. Fino en manzanilla hebben een lichte kleur en zijn minder oxidatief omdat ze onder een beschermende gistlaag (flor) hebben gerijpt. Amontillado verouderde langer, en oloroso rijpte zonder flor waardoor deze types wel meer oxidatieve tonen bezitten. Aroma's: ziltig, bloemig, amandel voor fino en manzanilla. Meer nootjesachtig, zoethout, gekonfijt voor amontillado en zeker voor oloroso. n

Doe de test

Wil je zoete en versterkte wijnen in serie proeven, beperk de sessie dan best tot zes wijnen. Ze stellen onze smaakzin sterk op de proef. Kies van de zoete wijnen één fles per soort. Voor het type van volrijpe druiven een Duitse Spätlese, daarnaast een sauternes, monbazillac of Hongaarse tokaij. En haal ook een fles ijswijn en een vin de paille in huis. Het zijn slechts enkele suggesties, andere keuzes zijn mogelijk. Let op de verschillen inzake aroma en smaakstructuur. Welke wijn heeft de meest fruitige aroma's? Hoe zit het met de balans van zuur en zoet? Bij de versterkte wijnen hetzelfde verhaal: ga op zoek naar de verschillende soorten. Niet alleen het zoete karakter speelt, in combinatie met de dosis alcohol, een rol. Ook het aantal jaren rijping, bij sommige types decennia, heeft een sterk effect op de wijn. Hoe ouder, hoe meer oxidatie de wijn heeft ondergaan, en dus hoe sterker de typische nootjesgeuren.

Volgende week volgt een indeling van witte wijnen volgens type.