Flemish Foodie Kobe Desramaults laat in zijn leven en zijn keuken kijken
Vanaf vandaag klapt chef-kok Kobe Desramaults uit de pan. Elke week gunt de 'Flemish foodie' ons een blik in zijn leven, zijn keuken, zijn potten.
Kobe Desramaults: "Niks mooiers dan het ambacht van een bakker. Iets kunnen creëren met enkel water en bloem heeft iets magisch. Het kostte ons veel tijd en moeite om ons brood te krijgen zoals het nu is. We wilden een zuurdesembrood, zonder toevoeging van gist. Alles draait om fermentatie, noodzakelijk voor het laten rijzen van brood."
"De basis is simpelweg een papje van bloem en water, dat je op een warme plaats laat gisten. Zo ontstaan er melkzuurbacteriën die op hun beurt koolzuurgas produceren: dat zorgt voor de lucht in ons brood. Het welslagen van die beginfase is hoofdzakelijk afhankelijk van de kwaliteit van je bloem. In biologisch geteelde voltarwe bijvoorbeeld zitten alle bacteriën die je nodig zult hebben. Vaak wordt tarwe zodanig chemisch behandeld en uitgemalen, dat er weinig voedingswaarde overblijft en ook alle essentiële bacteriën verdwijnen."
"Mijn advies: voed je zuurdesembasis dagelijks, geef hetgood lovin'. Zoals je een kind opvoedt. Cruciaal:behoud altijd een deel van je basis. Soms wordt die van generatie op generatie doorgegeven, met de jaren krijgt zemeer karakter. Gordon Ramsay had bij een Franse bakker eens zo'n oude zuurdesembasis op de kop getikt. In zijn eerste restaurant in Londen bakte hij hiermee zalig brood, tot een stagiair op een dag het hele papje in het deeg smeet - hij had de 'altijd-wat-aan-de-kant-houden'-regelverkeerd begrepen... Ik kan me Ramsays reactie levendig voorstellen."
"Oké, terug naar onze eigen keuken. Het is wel degelijk een ingewikkeld proces, zuurdesem bakken in een houtoven. Om me op weg te helpen, kreeg ik drie maanden 'Biggie' bij ons op bezoek, hier links op de foto, een 32-jarige Amerikaanse bakkerin uit Wisconsin. Ze had al tien jaar ervaring op dit gebied en heeft ons dan ook ongelooflijk veel kennis bijgebracht. Ze is amper een duim hoog en heeft een trapje nodig om aan de oven te geraken, maar wat een bom van kennis en vakmanschap! Straffe madam."
"Wij bakken sinds vorig jaar ons brood in onze eigen houtoven, die buiten de keuken staat. Iedere ochtend wordt er vanaf half zeven tot tien uurgestookt. Dan wordt de oven leeggemaakt en wachten we tot hij voldoende afgekoeld is. Om elf uur bakken we het brood voor de lunch. 's Avonds beginnen we opnieuw.
"Hier bij In De Wulf zijn het altijd vrouwen geweest die verantwoordelijk waren voor het brood. Dat kan geen toeval zijn. Volgens mij is het dankzij hun zorg en liefde en moederinstinct dat ze zo goed zijn in deze uiterst belangrijke klus."
Kobe Desramaults is chef van de restaurants De Vitrine (Gent) en In De Wulf (Dranouter). Wekelijks vertelt hij over zijn grote passie.
De 'heilige' zuurdesembasis, bron van alle brood.
Na 24 uur laat het gistloze deeg zich kneden en snijden.
Even wegen, en dan kan er gebakken worden in de oven...
... die meer dan drie uur lang met hout is gestookt.