Bloed, zweet en granen

De krappe ruimte zie al blauw van de rook. En nog worden er nieuwe takkenbossen eucalyptushout aangesleept om het vuur onder de bakplaat op te stoken. Het 'fornuis' is gemaakt van klei, net als het hutje waarin we zitten. Bij gebrek aan schoorsteen ontsnapt de walm door het enige raam en de deuropening. We hoesten en proesten. Eetlust is het minste van onze zorgen, als we hier maar niet stikken. Maar voor onze neus wordt een gigantische pannenkoek gebakken. "Hier, proef maar eens." Met een brede glimlach scheurt de bakster een stukje af en stopt het ons toe. Ze oogt piepjong, een tiener nog. Van de rook heeft ze duidelijk geen last. Ook dat haar kleren en schoenen vuil en kapot zijn, lijkt haar niet te deren. We proeven van de pannenkoek en schrikken van de zurige smaak. "Bij elke maaltijd eten we deze injera's, gemaakt van gefermenteerde gerstbloem. We gebruiken het ook als vork."

Zure pannenkoeken als basisvoedsel. Aantrekkelijk klinkt het niet. Maar efficiënt is het wel, want dit is de brandstof van de Ethiopiërs. Of moeten we zeggen de doping van de Ethiopiërs? Want sinds Abebe Bikila in 1960 als eerste zwarte atleet (blootvoets!) de marathon won op de Olympische Spelen in Rome, staat Ethiopië bekend als lopersland. En geloof het of niet, maar nagenoeg alle Ethiopische atleten komen uit één klein afgelegen dorp: Bekoji. Zonder twijfel het lapje aarde met de hoogste medailledichtheid ter wereld: zestien olympische plakken en meer dan dertig wereldtitels. En dat voor een dorpje van ocharme 17.000 inwoners.

Dikke kans dat Bekoji na de zomer nog een prijzenkast moet bijkopen. Want het dorpje stuurt opnieuw haar zonen uit naar de Olympische Zomerspelen in Rio. Maar hoe komt het in godsnaam dat in een land van 97 miljoen inwoners, bijna alle atleten uit één klein dorpje komen? Op het eerste gezicht is er alvast niet veel bijzonders aan Bekoji. We zijn juist gearriveerd vanuit de hoofdstad Addis Abeba die zo'n 200 kilometer noordwaarts ligt. Dat die trip bijna vier uur duurt, zegt veel over het verkeer. Wandelaars, koeien en uitpuilende bussen komen samen op die ene geasfalteerde baan en ze steken allemaal over zonder te kijken. Gelukkig is er onderweg veel te zien: uitgestrekte velden en schattige dorpjes. Intussen spijkert onze chauffeur ons bij in de nieuwste Ethiopische hiphophits.

Bekoji lijkt op alle andere dorpjes die we eerder passeerden. Hier domineert het primitieve bestaan: piepkleine geïmproviseerde winkeltjes, loslopende veekuddes, vrouwen met bossen sprokkelhout op de rug en transport met uitgemergeld paard en overladen kar. Ethiopië mag dan een van de oudste beschavingen ter wereld zijn: het land is nog altijd een van de armste.

Walk like an Ethiopian

Het stadion aan de rand van het dorp past - jammer genoeg - perfect in dat plaatje. Akkoord, er ligt een looppiste en middenin is er een grasplein met twee goals. Maar daarmee is alles gezegd. Dit is geen professioneel loopcircuit, maar een renbaan van aangestampte aarde vol kuilen en builen. En zou een rondje hier exact 400 meter zijn? We betwijfelen het. Het is moeilijk te geloven dat hier de olympische toppers van morgen trainen. Maar om 7 uur 's ochtends staat er zeker tachtig man paraat voor de training. Hun uitrusting belooft niet veel goeds. Sommigen dragen loopleggings of trainings en runners, veelal in versleten staat. Maar veel anderen hebben gewone kleren aan en lopen op ballerina's of Converse-sneakers. We geloven onze ogen niet als we de atleten even later bijna letterlijk voorbij zien vliegen. Ze halen snelheden die wij met onze fiets niet kunnen bijhouden. Zelfs niet met een elektrisch ros.

"Lopen zit hier in ons bloed", zegt een van de lopers terwijl hij zich na de warming up klaarmaakt voor de echte training. "Wie hier wordt geboren, kan niet anders dan hardlopen." Pure noodzaak is het. In het dorp zijn slechts 25 auto's en amper deftige wegen. Dus is wandelen of hardlopen het standaard transportmiddel van a naar b. Dat vertelt ook marathonloopster Tirfi Tsegaye uit Bekoji. "Ik woonde op 10 kilometer van school. Om er wat sneller te zijn, rende ik erheen. Ik trainde eigenlijk zonder er erg in te hebben." Niet zonder resultaat. Zij won zes marathons, onder meer in Berlijn, Tokio en Dubai. En ze is er waarschijnlijk ook bij in Rio. Wie weet op afgedragen sneakers.

Een uur later zit de training erop. Een kereltje van een jaar of zeven komt het stadium binnen gewandeld met een lange stok over zijn schouder en een groot mes: rietsuiker probeert hij te verpatsen aan de moe gelopen atleten. We zien enkele sporters op een stuk knabbelen. Maar dit is niet meer dan een snack.

Het echte geheime wapen van Bekoji is besso: zeg maar een vloeibare injerapannenkoek. Elke loper speelt voor het sporten een glas naar binnen. Het recept? Meng water met vier lepels meel van geroosterde gerst. Goed schudden tot er een dikke drank ontstaat. Suiker toevoegen naar smaak en klaar is kees. "Als ik een wedstrijd in het buitenland loop, neem ik steevast wat gerstbloem in mijn koffer. Dat is echt mijn brandstof", vertelt Tsegaye. De doping van de Ethiopische lopers groeit dus gewoon op het land. En dan vooral in Bekoji, want in de lager gelegen regio's groeit er geen gerst.

Vertaler Naod Gebray glimlacht. Toen hij ging studeren aan de universiteit kreeg hij van zijn moeder ook een voorraad gerstbloem mee waar hij het hele semester mee kon doorkomen. "Elke moeder doet dat. In de winkel kun je dat ook kopen, maar die is nooit zo goed. En wie besso kan maken, heeft nooit honger."

Lopersbloed in de aderen

Maar om olympisch goud te halen, is meer nodig dan wat glazen gerstshake. Essentieel zijn de genen. Tijdens de training valt meteen de ranke bouw van de lopers op. In februari hield de Britse sportprofessor Yannis Pitsiladis een Ted-talk getiteld 'Why white men can't run'.

Volgens hem stammen Ethiopische toplopers af van een volk uit de Nijl-vallei dat zich goed wist aan te passen aan het hete, droge klimaat. Hun ledematen zijn lang en dun, waardoor ze gemakkelijk afkoelen. Uit zijn studie bleek ook dat atleten met slanke enkels en dito kuiten minder energie verbruiken tijdens het lopen. Ook de ligging van Bekoji speelt in het voordeel van de renners: op een hoogvlakte van 2.800 meter. Volgens Pitsiladis is dat de ideale hoogte. Wie hier leeft en traint, produceert meer rode bloedcellen, waardoor je zuurstof efficiënter wordt gebruikt. Wie hier wordt geboren, heeft dus letterlijk lopersbloed in de aderen.

Ook de mentaliteit speelt een rol in het succesverhaal. "Het leven is hier lastig. Er is veel armoede en weinig voorzieningen. De Bekoji's geven niet op als het even tegenzit. Lopen geeft hen zicht op een beter leven zonder armoede. En het geeft ze iets te doen. In het dorpje is er verder weinig te beleven", oppert atleet Biruk Fikadu. Hij kan het weten. Hij werd in Bekoji geboren, trainde dagelijks sinds zijn twaalfde en was een beloftevol talent op de 800 meter. Zijn loopambities heeft hij intussen opgeborgen. Maar de trainingen leverden hem wel de rol van verteller op in de Britse documentaire Town of Runners uit 2012 over Bekoji. En later zelfs een job bij departement Jeugd en Sport in Addis Abeba.

Nu is Biruk een paar dagen onze gids in zijn geboortedorp. Hij stelt ons voor aan een sleutelfiguur in het Bekoji-mirakel: Sentayehu Eshetu, het brein achter alle Ethiopische langeafstandslopers. Als turnleraar kwam hij veertig jaar geleden van zijn geboortedorp Harar naar Bekoji om les te geven op de lokale basisschool. Een van zijn leerlingen was Derartu Tulu. Het viel hem op dat ze talent had om te lopen. Dus begon hij haar dagelijks te trainen. Met succes, want in 1992 werd zij de eerste Ethiopische vrouw die met een gouden olympische plak naar huis ging.

Steeds meer leerlingen kwamen naar de dagelijkse trainingen van Eshetu en hij bleef maar kampioenen afleveren. "Bijna alle succesvolle Ethiopische atleten trainden bij mij", zegt Eshetu trots als we hem spreken net voor de training. Hij praat voorzichtig met een zachte stem. In totaal heeft hij een honderdtal jonge lopers onder zijn vleugels van twaalf jaar en ouder. In de beginjaren combineerde hij het nog met zijn job als leerkracht, maar de jongste vijftien jaar is hij voltijds trainer. Sentayehu is een ware ster. In Bekoji spreekt iedereen hem gezagvol aan als 'coach'. Op wie moeten we tijdens de training letten, willen we weten? Wie wordt de volgende olympisch kampioen? De coach schudt zijn hoofd. Favorieten heeft hij niet en wie er uiteindelijk zal doorbreken, zal de tijd uitwijzen, oppert hij.

Eshetu is intussen 59, maar staat hier nog zes dagen per week voor het krieken van de dag op het sportplein. Af en toe geeft hij ook namiddagtrainingen in de velden en de bossen. Een selectieprocedure heeft Sentayehu niet. Iedereen is welkom. "De training zelf zorgt voor de schifting", grinnikt de coach. En die liegt er niet om. Met zijn kleine gestalte en eeuwige glimlach oogt Eshetu als een zachte lieve opa. Maar voor zijn atleten is hij streng. Tijdens de training horen we hem roepen voor snellere tijden, hogere knielifts en grotere stappen.

Af en toe waagt een buitenlander zich aan het regime van Eshetu. Zo ontmoeten we de amateur-marathonloper uit Barcelona Davide die hier tien dagen komt trainen. "Het is ongelooflijk lastig. De techniek is niet anders dan bij ons, maar de hoogte en het parcours maken het zwaar. We lopen continu heuvel op heuvel af. En ook de ondergrond is erg oneffen. Je moet constant opletten waar je je voeten zet. De ochtendtraining op de piste probeer ik altijd te volgen, maar de namiddag sla ik meestal over. Dan moet ik recupereren."

Exodus

Bekoji is een ware kweekvijver voor talent. Maar eens de atleten wat ouder worden en echt goed zijn, verruilen ze hun geboortedorp voor de hoofdstad. Coach Eshetu: "De clubs in Addis hebben veel betere voorzieningen, zoals een loopbaan in verende kunststof. Wij lopen hier gewoon op aangestampte aarde. Ik droom er al jaren van om daar iets aan te doen. Onze baan ligt erg oneffen, waardoor de atleten meer risico lopen op blessures. Een super-de-luxe kunststofversie vraag ik niet. Maar ik zou de baan graag laten egaliseren en er een speciaal looptapijt over leggen. Prijskaartje: 200.000 euro. Ik lobby er al jaren voor bij de overheid, maar tot nu toe zonder succes. Ontzettend jammer, want met een betere looppiste zouden mijn atleten niet moeten uitwijken naar Addis. Dan zou ik ze kunnen blijven trainen."

Eshetu legt de vinger op de wonde. Eens de atleten vanonder zijn vleugels zijn, hoort hij niets meer van ze. Ze bellen hem niet meer en brengen geen bezoek meer aan de plek waar hun carrière begon. Eshetu glimlacht erom, maar ergens moet het toch steken. Zeker als je weet dat zijn atleten zwaar cashen als ze een wedstrijd winnen. Terwijl de Bekoji-loopclub financieel de eindjes aan elkaar moet knopen. De atleten krijgen geen loon, voor de trainers is er een kleine bijdrage van de overheid. Geld voor degelijke sportuitrusting hebben de lopers ook niet. De loopschoenen van de meest indrukwekkende sprinters die we tijdens de training hebben gespot, vallen letterlijk uit elkaar. "Schoenen kosten hier evenveel als in Europa: 3000 birr (ongeveer 120 euro). Toen ik begon als leerkracht Engels verdiende ik 1500 birr per maand", vertelt onze tolk Naod Gebray. Misschien moet Nike zijn volgende vracht gratis schoenen eens opsturen naar Ethiopië, in plaats van naar bloggers, influencers en sterren genre Kim Kardashian?

Superfood

Even terug naar de gerst. Is dat echt de heilige graal? Is het na spelt het nieuwe koren op de molen voor superfoodadepten? Of is het werkelijk gezonder dan tarwe? Zeker en vast, beweert de Ethiopische voedingsdeskundige Melaku Seyoum. Hij werkt aan het Ethiopian Health and Nutrition Research Institute. "Gerst bevat veel vezels, vitamine B, antioxidanten en mineralen. En hoewel gerst veel koolhydraten oplevert, zit er amper vet in", somt Seyoum op. "De vele vezels zorgen snel voor een verzadigd gevoel, wat helpt tegen overgewicht. Gerst verlaagt de kans op ouderdomsdiabetes, alzheimer, hartkwalen, kanker en te hoge cholesterol. Het is goed voor je haar, je huid en je spijsvertering. De vele eiwitten stimuleren de spierontwikkeling."

Ook de Belgische sportdiëtiste Karolien Rector is enthousiast over gerst. "Er zitten meer vezels en eiwitten in dan in tarwe. Bovendien is het minder geraffineerd. Door de eiwitten is het ideaal voor vegetariërs en veganisten. Omdat het een vol graan is, geeft het sneller een vol gevoel. Van 50 gram gerst ben je voldaan. Van 50 gram pasta totaal niet. Opgelet: het is niet glutenvrij, dus ongeschikt voor coeliakiepatiënten."

Om kort te gaan: gerst is een droomdieet voor atleten. Maar ook wie geen marathonambities heeft, kan een graantje meepikken van de positieve eigenschappen van het vergeten gewas. Voor wie eerst eens wil proeven alvorens zelf aan de slag te gaan, is er goed nieuws: in september opent de Brusselse chef Alex Joseph van restaurant Rouge Tomate een pop-up volledig gewijd aan gerst. Hij trok samen met ons naar Ethiopië om inspiratie op te doen.

Vergeten graan

Onze gids Biruk versierde zelfs een etentje voor ons bij Shumales, een van Sentayehu Eshetu's succeslopers. We worden ongelooflijk warm ontvangen in het huis waar de hele familie woont: grootouders, ooms, tantes, neven, nichten, broers en zussen. Iedereen is op touw en de tafel staat vol prachtige schalen. Naast injera's en besso proeven we ook ambasha, een soort pizza en het kruidige brood chechebsa. Onze favoriet is kolo: een snack van knapperig geroosterde gerstkorrels, overgoten met geklaarde boter en chilipoeder. Gegeten en goedgekeurd.

Kok Alex zit driftig in zijn notaboekje te noteren. "Wat zeker op de kaart komt, is gekiemde gerst. Eerst week ik de korrels zes uur in water. En vervolgens leg ik ze twee dagen tussen natte doeken in het donker. Koken of roosteren is dan niet meer nodig. Vers zijn deze kiemen het lekkerst, bijvoorbeeld in een salade. Ontkiemd graan bevat tot wel tien keer de voedingswaarde van gekookte korrels."

Wij kennen gerst eigenlijk alleen nog uit bier. Vandaar de geuzennaam gerstenat. Maar dat is ooit anders geweest. Tot in de middeleeuwen was dit vergeten graan ook bij ons dagelijkse kost. Men kookte het tot brij of bakte er koeken van. Gerst was zelfs de eerst geteelde graansoort in Europa. Archeologische vondsten bewijzen dat het al werd verbouwd in 3000 voor Christus. Later werd gerst volledig verdrongen door tarwe. Mede omdat gerst te weinig gluten bevat om er goed brood van te kunnen bakken.

De gerst die momenteel groeit in België, eindigt in bier of in dierenvoeding. Maar daar zou dus binnenkort wel eens verandering in kunnen komen. Wie nu gerst wil kopen, moet goed zoeken. Bij de biowinkel maak je kans. Onder meer het Belgische merk Lima heeft het in zijn assortiment. Soms vind je het onder de naam (parel)gort. Dat is eigenlijk gerst waarvan het buitenste vliesje werd afgeslepen. Omdat de zemel er (deels) af is, bevat deze soort minder vezels. Wil je voluit voor de gezondheid gaan, kies je dus best voor de volle graansoort gerst. Omdat die urenlang moet wellen en koken, zijn er ook voorgekookte versies te koop. Die zet je binnen een uur op tafel.

Ook in Ethiopië is er een klein deel van de gerst gereserveerd voor bier. Met de groeiende middenklasse ontstaat er ook een grotere afzetmarkt voor. Overal in Ethiopië vind je reclameposters voor Walia, het bekendste biermerk, met prentjes van een graanveld en een gezellig café. Eronder prijkt de slogan 'From Barley to Bar'. Of in het geval van de atleten: From Barley to Rio.

DM Magazine reisde op uitnodiging van Brewed By Nature. Ook eens proeven? Check het frisse en lichte picknickrecept met gerst op p. 60.