Kobe Desramaults Chef van het Jaar
Amper 32 en al bekroond als Chef van het Jaar door de gerenommeerde restaurantgids GaultMillau: Kobe Desramaults van In De Wulf is bezig aan een steile opmars in de haute cuisine.
'Een unieke smaakervaring.' 'Een keuken die je meevoert naar een ander melkwegstelsel.' 'Complexloos en zonder liflafjes': GaultMillau schuwt de superlatieven niet na een bezoek aan sterrenrestaurant In De Wulf, in het West-Vlaamse Dranouter. Met de topscore 18,5 op 20 mogen chef Kobe Desramaults en zijn jonge ploeg zich nu al tot de top van de Belgische gastronomie rekenen.
De 'chef van het jaar 2013' blijft er zelf opvallend rustig en bescheiden onder. "Kunnen we die titel niet veranderen in 'team van het jaar'? Dit is een mooie beloning die het hele team van In De Wulf toekomt. Iedereen heeft hier inspraak. Dat werkt veel aangenamer."
In De Wulf blijft ver weg van het stijve gedoe dat veel sterrenrestaurants typeert. Geen luxeproducten en plechtige koksmutsen, maar 'kerels in jeans die koken'. Haute cuisine met een snuifje rock 'n roll. Een voorbeeld: het dessert gaat voor de gelegenheid gepaard met een persoonlijke tekening en boodschap ('peace') van de chocolatier. Desramaults hoopt dan ook dat klanten voortaan niet enkel zullen toestromen omwille van zijn nieuwe 'titel'.
Streekproducten
"We zijn een heel persoonlijke keuken, we proberen mensen mee te trekken in een avontuur. Een restaurant heeft voor mij niets te maken met prestige, wel met de liefde voor het product." En dan het liefst producten uit eigen streek: groene radijzen van boer José om de hoek, varkensnek van een Oostendse bioboerderij. Of samen met heel het keukenteam kruiden plukken tussen de rotsen van Cap Gris Nez.
Duurzaamheid en authenticiteit voorop. Desramaults: "Dranouter is de plek waar ik opgroeide, de plek die me inspireert. Ik wil vooral een gevoel overbrengen, en het karakter van de streek. Ik ben gefascineerd door de producten en technieken die ze er vroeger - vaak uit noodzaak - gebruikten. Nu is alles geïndustrialiseerd en geglobaliseerd. Ik wil terug naar het respect voor de streek."
Het gaat ongelofelijk hard voor Desramaults: in 2008 nog 'Jonge chef van het jaar' in GaultMillau, nu aan het hoofd van een restaurant met Michelinster, met de andere Flemish Foodies op televisie in Man Bijt Hond en bestempeld als dé belofte voor de toekomst.
"Iedereen heeft het over mijn jonge leeftijd, maar ik voel mij vandaag vree oud . Druk en stress? Ik probeer daar niet te hard over na te denken. Het leven is vree schone momenteel." Over het debat of koken wel om punten draait is hij kort: "Natuurlijk niet, maar die erkenningen zijn mooi. Mede daardoor is er al veel gebeurd, maar ik heb respect voor chefs die er liever niet aan meedoen omdat ze iets nieuws willen."
Opmars jonge chefs
Desramaults is overigens slechts één van de vele jonge chefs die potten breken in de nieuwe GaultMillau. Olly Ceulenaere (33) - die andere Flemish Foodie en chef van Volta - mag zich in 2013 groentenchef van het jaar noemen. Hertog Jan in Brugge, met Gert De Mangeleer (35) achter het fornuis, krijgt een 18,5 op 20. En de 36-jarige Christophe Hardiquest van Bon-Bon in Brussel evenaart met 19 op 20 op zijn beurt de score van Comme chez Soi.
Maar de absolute topscore van de culinaire bijbel blijft - voorlopig - voorbehouden voor Peter Goossens en Hof van Cleve in Kruishoutem. Goossens wordt voor de tiende keer op rij beloond met 19,5 op 20. Goossens' echtgenote Lieve ging ook met de titel 'gastvrouw van het jaar' aan de haal.
"Als er wel degelijk een huis is waar het niveau van gastronomisch genot en finesse ongeëvenaard is, dan is dat in het Hof van Cleve', aldus GaultMillau. Kortom: de perfectie nabij. Een beloning die na een moeilijk jaar extra veel deugd doet. Goossens herstelde het voorbije jaar van een inzinking maar lijkt er weer helemaal bovenop.
"Iedereen krijgt al eens te kampen met gezondheidsproblemen, we zijn maar mensen. Het is fantastisch dat we weer zo'n score krijgen. Zoiets went nooit. Aan de top raken is moeilijk, er blijven zo mogelijk nog moeilijker." Dat hij zijn sous-chef onlangs na acht jaar zag vertrekken heeft de ambitie niet getemperd. Integendeel. "Zolang ik er plezier in heb en mensen gelukkig kan maken, ga ik door", zegt Goossens.