Het geheim van superieure chocolade: rotten met biergist

"We zijn chocoladesnobs nu. De gewone repen smaken niet zo goed meer", zegt professor Kevin Verstrepen (KU Leuven). Hij is microbioloog en concentreert zich doorgaans op biersmaken. Maar als expert in microbiologische processen die smaken beïnvloeden, mocht hij zich de afgelopen drie jaar ook nog eens op chocolade storten. "Het is wel hard werken, zo zwetend tussen de cacaoplanten in een warm land", benadrukt hij verontschuldigend.

Samen met twee doctoraatsstudenten zwoegde Verstrepen in Afrikaanse en Aziatische plantages en labo's om chocolade te verbeteren. Dat is nu gelukt. "We hebben een vijftal nieuwe gisten die we toevoegen aan het fermentatieproces en die een opmerkelijk groot smaakverschil opleveren. Fruitiger, romiger, intenser of meer caramelachtig. Je kunt spelen met de combinaties. Overheerlijk. De chocolade smaakt nog chocolade-achtiger", zeggen Verstrepen en co. We moeten de onderzoekers op hun woord geloven, want de proefstalen zijn op.

Gisten en fermenteren lijkt niet meteen verband te houden met de tongstrelende nationale trots. Toch is ieder stuk chocolade ook het resultaat van een spontaan rottingsproces waar microben en alcohol en azijn aan te pas komen. Na de oogst leggen de boeren de opengesneden cacaohulzen met daarin de bonen in een bak of kuil. Daar gaat de kleverige witte pulp rond de bonen fermenteren. Microben en bacteriën vreten de pulp op en zo ontstaan alcohol en azijn, die weglopen.

Verkeerde beestjes

Producenten weten dat dat proces de smaak van de chocolade sterk bepaalt. Af en toe loopt het mis. Toevallig belandt een verkeerd 'beestje' in de slijmerige cacaoplantenbrij. Vele stappen later merken de proevers dan een slechte smaak op. De rotting op het veld is dan ook de enige fase in de productie die niet aan de natuur overgelaten wordt.

Daarom stuurde chocoladegigant Barry Callebaut Verstrepen en co. het veld in. Eerst op de enorme cacaovelden in Ivoorkust. Maar het veldlabo van het chocoladeteam moest al snel verkassen want er brak oorlog uit. Ze trokken daarop naar Ghana en Maleisië om de fermentatie nauwgezet te analyseren. "Zeven dagen op zeven zaten we tussen de cacao", zegt Verstrepen.

Blijkt dat het fermentatieproces van cacao is gebaseerd op Saccharomyces cerevisiae. Dat is ook de gist die gebruikt wordt om bier te brouwen. En dat betekende dat Verstrepen zich kon laten inspireren door wat Belgische bierbrouwers onder andere dankzij zijn werk doen: smaken verfijnen door specifiek gekozen gisten aan het fermentatieproces toe te voegen. "We hebben vijf gisten gevonden die de fermentatie versnellen, slechte gisten weren en een superieure smaak opleveren", zegt Verstrepen. Sommige zijn het resultaat van kruisingen tussen natuurlijke varianten.

België pionier

De tijd en budgetten die Callebaut hiervoor vrijmaakte, wijzen op de overtuiging dat er nog veel marge is voor verbetering.

Dat lijkt niet zo, maar het klopt wel, zegt Jan De Block van het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek en niet betrokken bij het project. "De impact van deze techniek op de smaak kan inderdaad groot zijn. Het is een nieuwe methode die België nog sterker in zijn pioniersrol kan bevestigen. In de rekken zie je nu al 'single origin'-chocolade gebaseerd op de herkomst omdat iedere plantage een andere smaak geeft. Hier gaat het om een nog betere chocoladesmaak. Daar is zeker een markt voor."