Direct naar artikelinhoud

'Met vlees speel je een paar akkoorden, met groenten maak je een hele symfonie'

In zijn restaurant boven op de vulkanische bergen van de Auvergne vervolmaakt Michel Bras nu al 22 jaar zijn keuken, gebaseerd op bloemen, groenten, kruiden. De sterrenchef (68) is anno 2014 meer dan ooit een bron van inspiratie voor veel jongere collega's. Gesprek met een zachte rebel die de gastronomie in een nieuwe plooi legde.

Voor een topchef oogt hij zelfs wat schriel. Vorsende, priemende blik, zachte stem, zwaar accent. De biografie van Michel Bras oogt zeer kort, eenvoudigweg omdat hij nooit ergens anders heeft gewerkt dan in zijn eigen restau- rant in de streek van Aubrac, in het messen-
dorp Laguiole. Autodidact, koppig zijn eigen weg gegaan, tegen alle kritiek van het gevestigde culinaire establishment in. Een zachte dwarsligger.
Vandaag is hij de held van de jonge generatie. René Redzepi, chef van Noma, in het begin van dit jaar opnieuw uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld, beschrijft in zijn dag- boek van een jaar Noma hoe hij één dag volkomen van slag is, en bloednerveus rondloopt: wanneer die avond Michel Bras komt eten. Hij noemt hem Chef Numéro Un. De peetvader van de moderne keuken.
Kobe Desramaults, onlangs nog tot beste chef van de wereld gekozen door de Amerikaanse culinaire blogsite OAD, begint geen seizoen aan zijn groentenbereidingen zonder eerst Le livre de Michel Bras open te slaan. "Hij blijft toch de referentie tegenover wie je een plek moet zoeken. Niemand kookt zo intuïtief en puur op gevoel als hij."
Michel Bras: "Je suis touché. Door de jonge generatie erkend worden als wegbereider, dat is leuk om te horen. Maar ik ben niet nummer één, of twee, ik ben gewoon wie ik ben. Ik leef voor en door mijn keuken, het is de essentie van wie en wat ik ben. In die zin heb ik misschien tot voorbeeld gediend voor jon- geren die ook hun stijl zochten, en gezien hebben hoe je tegen de culinaire tijdsgeest in toch je eigen ding kunt doen. "Ik ben nooit meegestapt in de modes, trends, voorschriften, hypes, het idee dat iets zus of zo moest gebeuren. Integendeel, ik ben altijd koppig mijn zin blijven doen. Of dat nu over mijn recepten ging, de architectuur van het restau- rant, de tafelschikking of de dressage van de borden."

U serveert als amuse uw versie van een zachtgekookt eitje met soldaatjes. Dat is durven, in een driesterrenzaak.

"Ik heb me altijd door mijn hart laten leiden. En door wat ik meemaak: sommige gerechten, zoals dit, zijn geïnspireerd door mijn jeugd, weer andere door een street-foodgerechtje dat ik ergens op trektocht door India heb gevonden. Soms zijn het natuurimpressies. Ik heb ooit met witte zeeduivel waar- over ik een zwarte olijventapenade aanbakte de onweerswol- ken boven de vulkanen van de Auvergne proberen te vatten.
"Voor mijn kleinkinderen ben ik dan weer de opa die de beste boterhammetjes van de wereld maakt. Misschien geeft dat boterhammetje dan weer de inspiratie voor een gerecht in de zaak. Dat is een continu proces, ik sta op en denk aan koken, en ik ga slapen en ik denk nog aan koken."

U bent chef geworden in een bergstreek die bekend staat voor zijn aubrac-rundsvlees, voor de aligot ook (een vrij zware kaas-met-aardappelpuree), voor zijn hespen en worsten. En wat kiest u als specialiteit? Groenten en kruiden.

"Kijk, in de jaren zeventig en tachtig moest je je als kok haast bekennen tot een school of een syndicaat voor je geaccepteerd werd. Er waren wetten en regeltjes voor welke cuisson en saus het moest zijn, en o wee als je daar een millimeter van afweek. Groentengarnituren waren toen zelfs zo goed als onbe- staande.
"De gargouillou is al ontstaan in 1981, ik was toen blij dat ik er één of twee per week verkocht. Vandaag neemt iedereen het hier, maken we er tot tachtig per dag. Ik was al wel een erva- ren chef toen, ik wist waar ik mee bezig was, had al veel geëx- perimenteerd. En in dat gerecht kwam alles samen: simpele moederstechnieken, een rijk palet aan wat het land in de lente en de vroege zomer aan groenten, bloemen, kruiden en zaden te bieden heeft. Om die rijkdom, om een hele moestuin in één bord te vangen, dat was de uitdaging.
"Indertijd was ik ook de eerste om met tapenades te wer- ken, met pureetjes die je met de lepel over het bord uitveegde, of met een kwast aanbracht. Nu is dat standaard geworden, toen was het ronduit revolutionair: waar is die gek van een Bras mee bezig, wie legt nu dertig tot veertig ingrediënten op één bord? Wie smeert nu zijn saus, in plaats van ze te lepelen?
Maar het gekste van al is dat de combinatie werkte, dat je ook met die grote hoeveelheid ingrediënten iets kon maken wat toch in balans was, en dat je de emotie overbracht van een wandeling door een moes- en bloementuin in een bergland- schap."

Het is een iconisch gerecht, waarschijnlijk een van de meest gekopieerde ter wereld. Het staat al meer dan dertig jaar onafgebroken op de kaart. Kun je de gevangene worden van een gerecht?

"Geloof me of niet, maar ik ben het nooit beu geworden, heb het nooit zelfs maar één dag met tegenzin gemaakt. Vanochtend hebben we met tien man anderhalf uur lang de ingrediënten geplukt. Iedere dag heb je een iets andere samen- stelling, telkens zie je daar in de moestuin de gargouillou staan en groeien, je hoeft hem eigenlijk enkel nog maar op je bord samen te stellen.
"Toen ik ermee begon werd ik weggezet als een buitenbeen- tje, een tegenwringer, en ik werd dan ook in die jaren redelijk ongenadig aangepakt door de collega's en het wereldje. Daarom doet het ook plezier dat de jonge eigenzinnige chefs van vandaag, die opnieuw de grenzen proberen te verleggen en die zich niet al te veel aantrekken van dat culinaire esta- blishment, in mij een voorbeeld en een inspiratie zien."

Ook behoorlijk eigenzinnig: u bent de driesterrenchef met het kortste cv van allemaal. U hebt nooit ergens anders gewerkt dan in uw eigen zaak.

"Nee, ik heb niet het klassieke parcours gevolgd: eerst veel sta- ges lopen, overal stelen met je ogen, en van daaruit je eigen stijl ontwikkelen. Ik ben altijd in Aubrac gebleven, want hoe ga je nog je eigen stijl vinden als je zozeer beïnvloed bent geweest door al die sterke persoonlijkheden? Is dat dan een voordeel of eerder een last die je moet afwerpen?
"Ik heb wel voorbeelden en leermeesters gehad. Mijn moe- der is de belangrijkste. Mijn vader was smid, maar de smederij bracht niet genoeg geld op om alle monden in de familie te voeden, en dus opende mama een restaurant. En net zoals veel moeders, overal ter wereld, had zij het vermogen om werke- lijk haast niets aan ingrediënten om te toveren tot iets fabu- leus.
"Een kok maakt een heel andere tomate farcie dan een moe- der. Een kok zal zijn gehakt volstoppen met proteïnen, het zal nooit rijk genoeg kunnen zijn qua samenstelling. Maar voor- dat al die proteïnen gaar zijn in de oven, is je tomaat tot moes gekookt. Een moeder weet dat ze haar gehakt juist in vet moet verarmen, met broodkruim, dat ze haar farce eerst al wat moet pocheren in een bouillon, en de smaak verrijken met wat kruiden uit de tuin, voor ze er de tomaat mee vult. En er zit veel meer smaak in een tomaat die nog steeds à point is. Simpel, maar perfect.
"Aandacht en respect voor je traditie en terroir, dat zijn de fundamenten waarop je je keuken bouwt.
"Mijn andere grote voorbeeld was Alain Chapel (in 1990 overleden driesterrenchef, pionier van de 'nouvelle cuisine'-bewe- ging in de jaren '70, YD). Daar hadden we een jaar spaargeld voor over, om bij hem te gaan eten. Zijn aanpak van groenten blies me omver. En dus deed ik wat ik wou doen, zonder me veel aan te trekken van wat klanten ervan dachten.
"Tot ik eind jaren '70 moest vaststellen dat mijn borden in niets meer leken op de triperie, de aligot en de zware vleesge- rechten die in de streek geserveerd werden, en mijn vrouw me ook nog eens wist te melden dat we eigenlijk met verlies aan het draaien waren. Ik had wel mijn eigen keuken ontwikkeld, maar ik had er geen klanten voor.
"Dus vroeg ik me af of ik het roer niet moest omgooien, me schikken naar wat de streek van me verwachtte. Maar een vriend des huizes, die hier wijn leverde, nam me mee naar Frédy Girardet in Lausanne (driesterrenchef op rust wiens res- taurant in de jaren '90 herhaaldelijk tot beste ter wereld werd gekroond, YD), om die keuken te proeven, en ik raakte met hem aan de praat. Niet over recepten, maar over wie hij was en wat hem dreef: zijn jeugd, zijn familie, zijn passies.
"Ik ben thuisgekomen en ik was van mijn existentiële twijfel verlost. We gaan door zoals we bezig zijn, zei ik tegen mijn vrouw. Gelukkig is ze toen gebleven (lacht)."

Wat trok u zo in aan in groenten?

"Deze streek is voor mij meer dan de streekproducten. Nog typi- scher is bijvoorbeeld het licht dat hier valt, en dat je nergens anders vindt. We zijn ook allebei verliefd op ruwe rotsland- schappen, woestijnen. We zijn gek van de schilder Pierre Soulages (°1919). Die blik, dat landschap, dat licht, inspireerde ons meer dan een côte à l'os.
"Bovendien is de aromatische rijkdom van groenten, als je ze goed klaarmaakt, oneindig veel groter dan die van vlees, waar je toch telkens in hetzelfde smaakpalet zit. Een stuk vlees blijft een stuk vlees. Je kunt het bakken of het in een pot-au-feu doen, met mosterd of een augurkje opdienen, maar dan ben je zowat rond. Maar in mijn moestuin heb ik meer dan tweehonderd groenten en kruiden staan, afkomstig uit de hele wereld.
"Met vlees kun je een paar akkoorden spelen, met groenten kun je iedere dag een symfonie maken. Ook al moest je in mijn tijd echt een beetje gek zijn om te doen wat ik deed. Maar goed, het was Oscar Wilde die al opmerkte dat je zottigheden meestal de enige dingen zijn die je nooit zult betreuren. "Ik ben nooit een zakenman geweest, heb daar ook nooit naar gestreefd, dat kwam erbij als een noodzakelijk kwaad, maar de enige passie was koken."

Het viel me op hoe rustig het bij de service in de keuken was. Geen geroep, geen zenuwen, geen stress.

"Mijn keukenfilosofie behelst ook respect voor de ploeg die hier werkt. Onze mensen hebben drie dagen vrij per week, gaan niet boven de veertig uur. Want ik zie hier liever een bri- gade met een brede glimlach staan koken dan een bende slaapdronken zombies.
"Ik heb ook altijd verboden dat men mij met 'chef' aan- spreekt, ik verhef vrijwel nooit mijn stem. Dit is een keuken, geen leger. Ik heb nooit een meer onaangename tijd dan mijn legerdienst meegemaakt, waarin je voortdurend door oversten afgeblaft werd. Dat nooit meer, heb ik gezworen.
"Ik heb het succes nooit bewust gezocht, het is me overkomen. Eind jaren zeventig kreeg ik plots een 17 van Gault-Millau, dat ons ont- dekt had. Michelin is pas een stuk later
gekomen, we hebben onze eerste ster pas gekregen toen we bij Gault-Millau al 19 haalden. Pas toen zijn we mensen van buiten het departement gaan aan- trekken.
"Gelukkig, want hier wonen maar drie mensen per vierkante kilometer. De eerste stad, Clermont- Ferrand, ligt op 160 kilometer. Toulouse en Montpellier liggen meer dan 200 kilometer ver. Dus in het absolute midden van Frankrijk waren we plots de enige met zo'n score. Welnu, in enkele maanden tijd was het probleem van de lege geldlade opgelost (lacht). Maar ja, dat overkwam me, het was niet iets waar ik echt mee bezig was."

De jonge chefs van vandaag hanteren soms het 'koken-uit-de-vuilbak'-principe, koken met ingrediënten die anderen zouden weggooien. U deed dat dertig jaar geleden al.

"Ik werkte met het melkvel dat ontstaat bij het koken van melk, ik werkte met het hart van de bloemkool, de stam, niet met de roosjes. Hoe kon nu iemand sterren krijgen voor iets wat zij in de vuilbak gooiden? Hoe durfde ik? (lacht)
"Ook dat verklaart waarschijnlijk de reactie van de jonge chefs: ook zij leggen zichzelf limieten op, beper- ken zich tot de ingrediënten die ze binnen een straal van dertig, veertig kilometer kunnen vinden.
"Hoe beperkter de middelen zijn, hoe sterker de expressie. De uitdrukking komt van Pierre Soulages, die bijna uitsluitend met monochrome zwarte doeken werkt. Als je niet goed kijkt, zie je telkens alleen een zwart vlak. Als je beter kijkt, zie je alle mogelijke soor- ten licht in die zwarte reliëfs te voorschijn komen. Hij is dan ook geen schilder, hij is meer een beeldhouwer van het licht. Dat probeer ik ook.
"Pablo Neruda heeft gezegd dat je altijd het kind in jezelf moet bewaren, wil je niet blasé worden. Ik pro- beer dat nog steeds, dag na dag. Dat verwijt ik de hui- dige generatie een beetje: ze komen hier binnen en zien de zon niet, of het spel van het licht met de wol- ken. Ze tokkelen onmiddellijk op hun mobieltje, kijken berichtjes op Facebook na. Leg dat toch neer, kijk om je heen!
"Ik heb niets tegen technologie, de eerste Mac-com- puter in de hele Auvergne stond in mijn bureau, maar laat het je bijstaan en helpen, niet overheersen. Dan komen ze hier trots vertellen dat ze 800 vrienden op Facebook hebben. Oh ja, vraag ik dan, en hoeveel van die mensen heb je ooit al eens echt de hand geschud?"

We zijn onze roots kwijtgeraakt?

"'Ik denk niet dat de crisis vandaag in de eerste plaats materieel of geldelijk is, ze heeft vooral te maken met een verlies aan identiteit, aan markerin- gen. Onze samenleving heeft het gezonde verstand verloren, het inschatten van wat echt belangrijk is. Zonder nostalgisch te klinken, maar onze voorou- ders beseften meer wat echt belangrijk was dan de generatie van wie het leven niet af is tenzij ze twee keer per jaar op skivakantie kunnen. "We zijn onze fundamenten kwijt. Ik ben altijd blij-
ven investeren in de lokale gemeenschap: in het ver- enigingsleven, als vrijwillig brandweerman, de feesten in het dorp waar ik de grill deed. Je leeft niet alleen, maar in gemeenschap. Dat is belangrijk. Wanneer ik de personeelsparkeerplaats van nu vergelijk met die van twintig jaar geleden, dan staan er meer wagens, en veel grotere dan toen. Ze hebben internet en een iPhone, maar samen een speenvarken aan het spit bra- den bij het einde van het schooljaar? Die traditie is bijna verdwenen.
"Wij zijn een bergvolk hier, wat ruw, vaak met de beesten op stap in de heuvels, met een stuk worst, een homp kaas en wat brood. We zijn hier de Elzas of de Côtes du Rhône niet.
"Om eens iets anders te eten zocht men hier voort- durend een voorwendsel om te feesten, om met een groep samen te zitten. Mijn moeder gaf een feest omdat ze de dikste kalkoen van het dorp had. Zo'n beest is haast niet evenwichtig gaar te krijgen, maar dat deed er even niet toe, alles was een excuus om een feest te bouwen.
"We hebben ook het respect voor voedsel verloren. Het budget voor voeding in het gezinsinkomen is de afgelopen twintig jaar haast met een kwart gedaald. We willen steeds goedkoper eten, maar dat we zo steeds meer smakeloos en kwalitatief minderwaardig industrieel voedsel verorberen, willen we niet weten. Dat is de ironie: om nog de gewone alledaagse keuken van onze grootmoeders te vinden, het varkensvlees dat niet in water verandert in de pan, moet je vandaag de dag naar een beter restaurant."

De hele maaltijd lang bleef hetzelfde mes bij onze borden liggen. Waarom?

"Ook dat heeft me heel wat kritiek opgeleverd. Of ik wilde besparen op de afwas of zo? Of ik excentriek was? Wat dacht ik wel? Wel, we zitten hier in Laguiole, waar het mes een heilig icoon is, haast de bestaans- reden van het dorp. Iedere jongen krijgt bij zijn plech- tige communie een mes, dat hij vaak levenslang bij zich zal dragen. Waarmee hij op stap gaat, zijn kaas snijdt, de naam van zijn liefje in een boom kerft, een stuk worst met zijn vrienden deelt...
"Het mes is onlosmakelijk met hem verbonden. Daarom veranderen we hier het mes niet: zolang je in mijn huis bent, ben je als gast onlosmakelijk met mijn mes verbonden. Maar als je die emotie niet wil of kunt begrijpen, mis je de beleving van deze grond en deze streek. Net zoals we aan iedere tafel een heel brood ser- veren, dat je dan samen met je tafelgenoten moet bre- ken. Ook daar moet je de achterliggende betekenis niet ver zoeken.
"Er is het land, de architectuur en de keuken. Dat is de kracht van dit huis. Je houdt ervan of helemaal niet, ik respecteer ieders keuze. Maar je kunt nooit zeggen dat hier geen identiteit, geen signatuur, geen passie is. Dat is eigenlijk mijn levensmotto, een zin die ik ooit bij Antoine de Saint-Exupéry las: 'Wie zich verliest in zijn passie, zal altijd minder verliezen dan wie zijn passie verliest'."