Voor Marcelo Ballardin is azijn onmisbaar in de keuken om een frisse toets te geven aan gerechten, al volgt hij niet veel trends. “Het product staat al een tijdje in de kijker en er wordt van werkelijk alles azijn gemaakt. Denk aan ananas, mango, frambozen en komkommer tot zeewier”, zegt hij. “Het is tof om eens te wisselen tussen de klassiekers en speciale azijnen, maar ik geloof niet dat het aanbod zo groot moet zijn.”

De reden? “Veel mensen zijn traditioneel ingesteld zijn en grijpen altijd terug naar klassiekers zoals de wittewijnazijn en dergelijke. Die klassiekers zijn vaste waarden voor een reden: ze wérken gewoon. Rijstazijn, hier bijzonder maar in Japan al eeuwen een vaste waarde, komt perfect tot zijn recht in Oosters geïnspireerde gerechten. Wat meer combinaties betreft, werkt chardonnayazijn heel goed bij peterselie. Doe de twee samen in een blender en je krijgt een heerlijke, intens groene dressing.”

Je hoeft azijnen niet per se te gebruiken op slaatjes. Aardbeien met een beetje balsamicoazijn, bijvoorbeeld, leiden tot een verrassende smaakervaring, en rabarberazijn is heerlijk in combinatie met vanille-ijs en voegt een zuurtje toe. “Een scheutje azijn naar keuze in een cocktail kan ook werken, maar dan wordt de balans extra belangrijk. De zure smaak wordt heel snel te veel.”

Wil je zelf aan het experimenteren slaan en azijn maken op basis van radijsjes, bloemkool of nog iets anders? Volgens Ballardin is het allesbehalve makkelijk omdat gegiste producten moeten verzuren door de juiste bacteriën. “Het is veel complexer dan een ingrediënt gewoon in een kom azijn te laten weken en het geheel even te laten rusten. Je moet een bepaalde bacterie bekomen, dezelfde als in kombucha. Je kunt die bacteriën kopen en vervolgens beginnen aan het verzuringsproces. Online vind je veel recepten om eigen azijnen te maken, maar de verhoudingen moeten echt helemaal kloppen. Als het resultaat te zuur is, kun je er altijd een beetje suiker bijvoegen om de aciditeit te temperen. Over het algemeen zal de kwaliteit van een home made azijn het wellicht nooit echt helemaal zijn qua smaak.”