“In de keuken ben ik allergisch aan tijdsdruk.” Ruben staat bij vrienden bekend om zijn overheerlijke paella. Hij deelt met ons zijn succesrecept
In onze reeks ‘Mijn Zomerrecept’ bundelen we de meest verfrissende gerechten uit andere culturen. Ruben (30), die de Spaanse nationaliteit draagt maar geboren en getogen is in België, maakt op vakantie voor vrienden steevast zijn befaamde paella klaar. Wat zijn gerecht zo geliefd maakt? Engelengeduld, kraakverse producten en kruidige chorizo. Hij deelt met ons zijn recept. “Door de zeevruchten en de lange bereidingstijd spreekt het gerecht tot de verbeelding.”
Fleur De Backer
Een Spanjaard die bij vrienden en kennissen bekendstaat om zijn paella, dat moet wel om een familierecept gaan dat van generatie op generatie werd doorgegeven. Maar als ik Ruben de vraag stel (in de volle overtuiging dat ik een volmondige ‘ja’ als antwoord zal krijgen), lacht hij. “Iedereen is er steevast van overtuigd dat mijn familie en ik regelmatig paella eten samen. Paella is inderdaad typisch Spaans, maar eigenlijk is het gerecht erg streekgebonden. Vooral rond Valencia vind je de authentieke paella. Mijn vader komt uit Asturië, het noorden van Spanje, mijn moeder is opgegroeid in het noordelijk deel van Andalusië. Daar wordt wel eens paella gegeten, maar het is zeker geen gerecht waar die gebieden bekend om staan.”
Meer zelfs: Rubens schoonouders eten vaker paella dan zijn ouders. “Terwijl wij met de familie om de twee jaar paella op tafel toveren, organiseert mijn schoonfamilie jaarlijks een paella-zaterdag. Ik herinner me nog de eerste keer dat ik meeging naar de familie-aangelegenheid. Ze waren een beetje nerveus: ‘zou Spanjaard Ruben onze paella wel kunnen pruimen’?”(lacht)
Gezellig groepsgebeuren
Precies omdat Spanjaarden verondersteld worden de smakelijkste paella op tafel te toveren, groeide de traditie dat Ruben het gerecht voor vrienden en kennissen bereidt. “Het werd een running gag. Vrienden vroegen regelmatig en met een lach wanneer ik nog eens paella voor hen ging maken. Zo werd het een gewoonte, meestal op vakantie.”
Het fijne aan paella bereiden? Stap voor stap krijgt het gerecht vorm. Dat begint met de barbecue aansteken, wachten tot de kolen warm zijn, een flesje rosé kraken.
Ruben
Als Ruben achter zijn paellapan kruipt, neemt hij graag zijn tijd. “Zeker in de keuken ben ik allergisch voor tijdsdruk. Een recept van Jeroen Meus dat op veertig minuutjes klaar is? Ik doe er minstens een uur en een kwartier over. Dat is het fijne aan paella bereiden: stapje voor stapje krijgt het gerecht vorm. Dat hele proces begint al met de barbecue aansteken, wachten tot de kolen warm zijn, intussen een flesje rosé kraken. (lacht) En je dan met enkele vrienden ontfermen over de verschillende ingrediënten. Het is een gezellig groepsgebeuren.”
Chorizo voor extra punch
Paella bereiden vereist dus geduld. “De omstandigheden zijn telkens anders. De ene keer zijn de kolen al wat heter dan de andere keer. In de beste omstandigheden heb je zo’n anderhalf uur nodig voor de bereiding. Maar de laatste keer dat ik paella klaarmaakte, zo’n drie weken geleden in Marbella, konden we pas na drie uur aan tafel.”
Ook qua smaak valt een paella al eens anders uit. Ruben houdt ervan om zijn signature dish te finetunen. “Als ik merk dat een snuifje van dit en een toevoeging van dat bijdragen aan het eindresultaat, noteer ik dat bij mijn recept voor de volgende keer.”
Naast tijd zijn er volgens Ruben nog twee dingen belangrijk: de versheid van de ingrediënten, en chorizo. Voor calamares, mosselen en gamba’s schuift Ruben in binnen- en buitenland steevast aan aan de verstoog. Met diepgevroren zeevruchten bekom je nooit hetzelfde effect, zegt hij overtuigd. De kruidige chorizo voegt Ruben trouwens bewust vroeg in het bereidingsproces toe. “Het is niet echt gebruikelijk, chorizo in paella, maar geloof mij: het geeft het gerecht extra punch.”
Spreekt tot de verbeelding
Omdat Ruben steevast paella op vakantie klaarmaakt, omringd door zijn vriendin en vrienden, roept het gerecht talloze fijne herinneringen bij hem op. Door al die anekdotes loopt één rode draad: “Paella is geen doordeweeks gerecht. Meer zelfs: door de zeevruchten en de lange bereidingstijd spreekt het gerecht tot de verbeelding: je associeert het met goed weer, vakantie. Als je dan uiteindelijk de paella op tafel zet en iedereen is zichtbaar tevreden van het resultaat ... dat vind ik een magisch moment.”
2. Bak de gamba’s kort aan (2 min. per kant) en kruid ze met een beetje grof zeezout. Ze moeten nog lichtjes rauw zijn. Haal ze eruit.
3. Bak de gemarineerde kip goudbruin (10 min). Haal ze eruit.
4. Bak de chorizo aan. Voeg 5 min. lang de calamares toe, zodat ze een krokant korstje krijgen. Haal ze eruit.
5. Snijd de ajuin, look en paprika fijn en doe ze in de pan totdat ze glazig worden.
6. Voeg de rijst toe. Laat kort aanbakken en voeg de colorante, saffraan en paprikapoeder toe. Doe er nadien 3/4e van de bouillon bij en laat 10min sudderen.
7. Voeg de gamba’s, calamares, mosselen en kip toe.
8. Laat alles nog 15 minuten sudderen en voeg vocht toe waar nodig.
9. Voeg de erwten toe, en werk de paella af met partjes citroen.
