Vandaag worden The World’s 50 Best Restaurants gekozen: topchefs uit hele wereld verzamelen in Antwerpen

Bij restaurant The Jane schoven maandag maar liefst 58 Michelinsterren tegelijk aan voor de lunch. Veel internationale chefs zijn voor enkele dagen in ons land en bezoeken maar al te graag hun collega’s. ‘Iemand nog honger?’ wordt gelachen. De dag voordien at het gezelschap bij Hertog Jan en Hof van Cleve.

Het is duidelijk een blij weerzien voor velen. Elke chef benadrukt: de reden waarom ze naar Antwerpen zijn gekomen, is om elkaar te zien. Tim Raue van het gelijknamige restaurant in Berlijn eindigde vorige keer op nummer 40: “Zelfs al moest ik met de fiets naar Antwerpen komen, dan nog zou ik dat met plezier doen. Zo blij ben ik om hier bij mijn vrienden te zijn. We leren van elkaar en inspireren elkaar.” Ook Ana Roš van Hiša Franko in Slovenië (in 2017 Best Female Chef of the World en vorige keer op 38) benadrukt het belang van de community.

Wordt er tussen chefs onderling veel gepraat over de ranking? Virgilio Martínez van Central in Peru eindigde in 2019 op nummer 6: “We plagen er elkaar mee. Maar tegelijk willen we dat competitiegevoel vermijden en dus praten we vooral over wat ons bezighoudt: de keuken, de teams, coronabeperkingen. De positie in de lijst verandert volgend jaar toch.”

Wie er gaat winnen volgens hen? Björn Frantzén van Frantzén in Stockholm werd vorige keer nummer 21. Hij hoopt dat het iemand uit Scandinavië wordt en mikt op Noma. Ook Ana Roš denkt aan een winnaar uit Scandinavië, net als Tim Raue, die denkt dat het zal gaan tussen Noma en Frantzén.

In deze lijst eindigen, betekent heel veel. Tim Raue: “Het is alsof je tegelijk je verjaardag, Pasen en Kerstmis viert, en dat nog eens maal tien. Velen onder ons zijn zelfstandigen die een eigen zaak uitbaten. Wie in deze top staat, weet dat zijn zaak een heel jaar volgeboekt is. Het is zoals een gouden medaille.” Ana Roš: “Je krijgt niet alleen veel reservatie, maar er komt ook een heel kwalitatief publiek op af.” Waar Virgilio Martínez vroeger ongeveer de helft bezoekers uit de hele wereld ontving, is dat internationale publiek nu uitgegroeid tot 80 procent.

Naast The World’s 50 Best zijn er ook nog de inspecteurs van Michelin, om maar één gids te noemen. Björn Frantzén is een fan van de gids: “Niets valt te vergelijken met Michelin.” Maar in Peru is er bijvoorbeeld nog geen Michelingids. Tim Raue vindt Michelin dan weer te traditioneler: “Ze ranken je van één tot drie, en dat is het. Michelin mikt op restaurantbezoekers van 45 tot 80 jaar, terwijl The 50 Best mensen aanspreekt tussen 20 en halfweg de vijftig. Mensen voor wie cultuur meer is dan een museumbezoek of een Picasso bekijken. Zij vliegen naar waar ook ter wereld. En desondanks zijn ze toch bezig met duurzaamheid, de zoektocht naar lokale ingrediënten, en zoeken ze naar unieke ervaringen.”

Duizend stemmen

“De lijst van The World’s 50 Best wordt niet samengesteld door één criticus van een lokale krant, of door vijf inspecteurs van Michelin”, vertelt Raue. Meer dan duizend mensen over de hele wereld kunnen stemmen.

Ondanks die democratische aanpak komt er soms ook kritiek. Zo haalden vorige keer slechts vier vrouwen de top 50. Ook zitten veel winnaars in grote wereldsteden in Europa of de Verenigde Staten. “De lijst is volgens mij erg inclusief. De helft van de stemmers zijn vrouwen. Maar deze wereld is nu eenmaal erg mannelijk, en dat hangt samen met het soort werk”, verdedigt Ana Roš, een van de vier vrouwen op de lijst.

Ook is het gemakkelijker scoren voor wie een restaurant heeft in een grote wereldstad. Dat beaamt ze: “Het hangt ervan af hoeveel stemmers jou bezoeken. Alleen met hard werk kan je hen overtuigen om voor jou in een vliegtuig of auto te stappen. Heel anders dan wanneer iemand al in de stad is.”Martínez uit Peru is het met haar eens, maar  ziet er ook voordelen in: “In Londen of Frankrijk had ik dat unieke van de Andes of Amazone niet gehad.”

Niemand beter dan de vorige winnaar die kan zeggen wat de hoogste plaats betekent. Mauro Colagreco van Mirazur in Menton haalde in februari 2019 een derde ster binnen, om enkele maanden later uitgeroepen te worden tot het beste restaurant ter wereld. “Moeilijk te zeggen wat het mooiste was”, zegt hij. “Het waren twee ongelooflijke momenten. Maar natuurlijk, er zijn heel wat driesterrenrestaurants, en er zijn niet veel nummer één in de wereld.”

Het allermooiste was dat hij hierdoor een stem kreeg: “Er wordt naar je geluisterd. Je kan niet meer zomaar gelijk wat verkondigen, want je vertegenwoordigt de wereld van de gastronomie.” Colagreco gebruikte het podium voor zijn strijd tegen plastic. Als eerste restaurant ter wereld werd Mirazur gecertificeerd als Plastic Free, en meer dan vierhonderd andere willen hem daarin volgen, zegt hij.

Ook de impact op de reservaties is natuurlijk enorm. “In 24 uur tijd kwamen er 10.000 reservaties binnen, in totaal goed voor 40.000 couverts. We hebben nu een wachtlijst voor altijd”, aldus Colagreco.