Wetenschappers vinden een oplossing voor die harde kristallen in je roomijs

Kristalvorming kan de pret van ijs eten behoorlijk verstoren. Maar Amerikaanse chemici lijken nu een doeltreffende en vooral goedkope oplossing te hebben gevonden. Een beetje cellulose kan het probleem oplossen, lieten ze zien op het jaarcongres van de American Chemical Society in San Diego. 

Het is een traditie om de jaarbijeenkomst van zo’n wetenschappelijk genootschap te verlichten met lollige onderzoeksresultaten. Maar in dit geval kan een grappig stukje wetenschap een ruime en belangrijke toepassing krijgen. IJs voelt zacht en romig, maar bevat ook kleine ijskristallen. Dat is nu eenmaal zo. Merk je niets van. Maar bij temperatuurwisselingen, tijdens transport bijvoorbeeld, kunnen sommige van die kristallen smelten. Even later, terug in koeling, bevriezen ze wel weer, maar in de tijd dat ze water waren hebben ze zich aangesloten bij andere ijskristallen. Die zijn daardoor gaan groeien, en als ze groter worden dan 50 micrometer, de dikte van een mensenhaar, dan gaan ze schuren in de mond. Daar zit je dan, met je roomijs. IJsmakers gebruiken stabilisatoren, zoals guargom, om dit te voorkomen. Maar die zijn niet erg effectief, en bovendien is niet duidelijk hoe ze precies werken. 

Tao Wu, een chemicus aan de universiteit van Tenessee, dook in het mechanisme van die kristalgroei, op zoek naar een alternatief dat wel werkt. Hij deed inspiratie op in de natuur waar vissen, insecten en planten kunnen overleven bij temperaturen onder nul zonder dat hun lijf verkrampt door groeiende ijskristallen. Ze hebben daarvoor een ‘antivries’ in de vorm een eiwit met twee gezichten, als het ware: de ene kant van zo’n eiwitmolecuul houdt van water, de andere kant stoot water af. In het lab bleek zo’n eiwit stevig op het oppervlak van nog heel kleine ijskristalletjes te gaan zitten, en daarmee te voorkomen dat die samenkomen en grote ijskristallen vormen. 

De antivries-eiwitten die de natuur gebruikt zijn schaars, en dus kostbaar. Maar er is een goedkoop en duurzaam alternatief, zegt Tao Wu: cellulose. Een beetje cellulose in je ijs voorkomt de groei van kristallen, zonder de smaak aan te tasten. En cellulose is het hoofdbestanddeel van plantencellen. Het is ruim voorradig in de reststromen van land- en bosbouw.