Wat staat er op het seizoensmenu? Artisjok: “Met verse tomaten en burrata is het een echte delicatesse”
Een artisjok ziet er met zijn stugge groene of paarse blaadjes en schubben best mysterieus uit. Toch is de groente de moeite waard om eens mee naar huis te nemen. “Artisjok uit blik geeft een totaal fout beeld van de smaak", vindt chef Peppe Giacomazza. Hoe maak je de geschubde groente makkelijk zelf vers? En in welke gerechten is die het lekkerst? Peppe tipt meerdere bereidingen én deelt een exclusief recept.
Seizoensgroente: artisjok
• Oorspronkelijk uit Ethiopië, maar wordt vandaag vooral geteeld in Italië, Frankrijk en Spanje.
• Erg populair in de mediterrane keuken.
• De smaak is licht bitter en nootachtig.
• De Grieken en Romeinen gebruikten artisjok om hun spijsvertering te verbeteren. Dat komt omdat artisjok cynarine bevat, waardoor de lever galvloeistof aanmaakt en je beter vetten verteert.
• Is de bloemknop van een distelsoort.
• Binnenin de kern vind je het zogenaamde ‘hooi’: oneetbare dons die je moet verwijderen.
• Eén artisjokkenplant kan tot 30 artisjokken voortbrengen.
• De Italiaanse, bittere aperitiefdrank Cynar (vergelijkbaar met Campari) is gemaakt op basis van artisjok.
Wanneer je voor de eerste keer een verse artisjok in handen hebt, heb je waarschijnlijk geen idee hoe eraan te beginnen. Het verschil tussen die blikversie en de verse variant kan niet groter zijn. Artisjokken zijn de bloemknoppen van een distelsoort, die geplukt worden nét voor ze een bloem worden. Dat maakt de bloemknop stug en vezelig of toch: zo lijkt het aan de buitenkant. Wie tot vanbinnen in het hart geraakt, botst op het eetbare gedeelte. De artisjokharten bestaan in twee formaten: de lange, slanke paarse variant die vooral in Italië groeit en de bollere versie, die bij ons vaker verkrijgbaar is.
Voor mij is artisjok de diamant van de groenten, zo verfijnd, puur en aards
Eén van de grootste fans van artisjokken in ons land is chef Peppe Giacomazza, die door zijn Siciliaanse roots al heel zijn leven lang artisjokken eet. Hij beseft zeer goed dat het Vlaamse publiek soms weigerachtig staat tegenover zijn lievelingsgroente. “Ik heb al vaak gemerkt in mijn restaurant dat mensen er niet voor openstaan. Ze kennen de artisjok dan ook enkel uit blik, met azijn. Dat is minder lekker, want je mist dan de natuurlijke, wilde smaak en hebt meteen een fout beeld van artisjokken. Ik wil niets liever dan dat mijn klanten de verse artisjok leren kennen. Het is in mijn ogen echt de diamant van de groenten. Zo verfijnd, puur en aards.”
Hoe bewaar je artisjokken het best?
Heb je prachtige artisjokken kunnen vinden op de markt of in de supermarkt, maar kun je ze nog niet meteen gebruiken? Snijd dan 1 cm van de stengel (schuin) en besprenkel het uiteinde met water. Verpak de volledige artisjok vervolgens in een plastic zakje en sluit goed af. Op deze manier blijft de groente 5 tot 7 dagen goed.
De suggestie van de chef
De makkelijkste manier om bolle artisjok klaar te maken, is om ze in haar geheel minstens één uur te koken in een bouillon van water, met daaraan toegevoegd een scheutje citroensap, enkele teentjes geplette knoflook, takjes tijm, takjes rozemarijn, peperbolletjes, wat zout en laurierblaadjes. Zodra het tijd is voor het aperitief, zet je de lauwe of afgekoelde artisjok goed uitgelekt op tafel. Het is het ultieme sharing-gerecht, want je kunt de blaadjes één voor één van de plant trekken. Deze dip je in een zelfgemaakt sausje op basis van mayonaise en verse kruiden zoals bijvoorbeeld bieslook. De onderkant van elk blaadje bestaat uit lichtgeel, zacht vruchtvlees dat je met je tanden van het blaadje kunt ‘schrapen’ en opeten. Als alle blaadjes weg zijn, blijft het bleekgroene hart over: de kern van de plant. Bovenop het hart zie je het vezelige, gele hooi. Dat mag je verwijderen. Het hart zelf mag je lekker opeten of verder verwerken in een salade, pasta of pizza.
Dompel artisjok bij het versnijden ervan meteen onder in een kom water met azijn of citroensap zodat die heldergroen blijft, anders verkleurt die
Peppe werkt graag met de Italiaanse artisjok, die iets smaller is en mooi paarskleurig. Deze serveer je niet als aperitiefhapje zoals de bolle variant hierboven, maar snijd je bij, zodat enkel een deel van de zachtste blaadjes, het hart en een stukje steel overblijven. “Als je ze ziet liggen op de markt of in de supermarkt, moet je altijd eerst checken of ze vers genoeg zijn. De blaadjes moeten een beetje ‘piepen’ als je ze tegen elkaar wrijft. De kleur moet ook helder zijn. Bewaar ze hoogstens een week in de koelkast. Zodra je ze gaat versnijden, moet je plastic handschoenen aantrekken, want de plant geeft een soort kleverige hars af die op je handen blijft zitten. Verder moet je een kom water met azijn of citroensap klaarzetten. Als je begint te snijden in een artisjok, begint ze namelijk meteen te verkleuren. Dompel ze na het snijden onder in dat water als je wil dat de artisjok heldergroen blijft. Haal ze pas uit het vocht als je ze gaat koken.”
Gegrild, in de oven of puur
Hoe begin je die artisjok dan te versnijden? Peppe tipt dat je eerst de buitenste stugge blaren moet verwijderen en dat je daarna, vanaf de bovenkant gemeten, er drie à vier centimeter horizontaal afsnijdt. Daarna verwijder je best nog een stukje van de onderkant en de buitenkant van de stengel. Als je de artisjokken vervolgens gaart, kun je ze in hun geheel opeten. Vergeet wel niet om eerst het binnenste, oneetbare hooi te verwijderen.
De artisjok is heel lekker puur, maar Peppe geeft nog enkele ideeën om ze verder te verwerken. “Je kunt voorgekookte artisjokken paneren of onderdompelen in een beslag van bloem en spuitwater om vervolgens te frituren. Of gril ze gewoon in een grillpan met wat olijfolie. Zet ze ook eens in de oven met veel knoflook, tijm en kerstomaten. Zelfs op de barbecue kun je ze klaarmaken: wikkel ze in aluminiumfolie met kruiden en laat mooi garen boven de houtskool.” Uiteraard kun je hier allerlei smaakmakers aan toevoegen, zoals rozemarijn, laurier en oregano.
Avontuur in het bord
Een artisjok is combineerbaar met enorm veel andere ingrediënten én is de perfecte groente voor mensen die minder of geen vlees eten, aangezien een artisjok zo ‘avontuurlijk’ en allesbehalve saai smaakt. “Een artisjok met verse tomaten en burrata is een delicatesse. Daarnaast is het lekker in een pasta met olijfolie, op pizza, of bij het aperitief. Ik ben zelf ook fan van artisjokken met een stukje vis, zoals zeebaars, zwaardvis of zeebarbeel. Enkel nog wat oregano, tijm en olijfolie toevoegen en hup, de oven in. Heel typisch Siciliaans is ook de ‘carciofi ripieni’: artisjok gevuld met gehakt en gegratineerd in de oven. Of in combinatie met langoustines: fenomenaal gewoon! In ons restaurant staat momenteel een gerecht van gegrilde artisjok met gamba’s, amandelmelk en ijzerkruid op de kaart. Vlaamse klanten twijfelen soms, maar ik zeg altijd dat als het niet smaakt, ze hun bord mogen teruggeven. Tot nu is dat gelukkig nog niet gebeurd. (lacht)”
Recept: artisjok gevuld met gehakt (carciofi ripieni)
Artisjokken zijn een dankbare groente om gevuld te worden. De vulling kan gaan van groenten, tot vis of gehakt, zoals in Peppe’s favoriete bereiding waarvan je het recept hieronder terugvindt.
Ingrediënten voor 4 personen
• 8 smalle, paarse artisjokken
• olijfolie
• 1 liter groentebouillon
• een paar eetlepels melk
• 1 ei
• 1 citroen, gehalveerd
• 2 eetlepels bladpeterselie, fijngesneden
• peper en zout
• 3 eetlepels boter
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 1 wortel, fijngesneden
• 400 g kalfsgehakt
• 1 ei
• 40 g broodkruim
• 50 g geraspte parmezaan + extra naar eigen voorkeur
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 1 laurierblad
Zo maak je het
Snijd ± 3 centimeter van de bovenkant van elke artisjok. Verwijder de buitenste bladeren. Verwijder met een theelepel het binnenste gedeelte (het hooi). Snijd een stukje van de stengel. Leg de artisjokken meteen in een grote kom met ijskoud water en citroensap.
Schep het broodkruim in een kom en overgiet met de melk. Laat een paar minuten weken. Voeg dan het gehakt, het ei, de parmezaan, de peterselie en de knoflook toe. Meng goed en breng op smaak met peper en zout. Haal de artisjokken uit het vocht en laat ze goed uitlekken. Verdeel het gehakt in acht porties en vul de artisjokken hiermee op. Je mag het gehakt ook tussen de blaadjes proppen.
Verhit een scheut olijfolie in een grote, diepe kookpot en fruit hierin de ui tot ze glazig is. Voeg de wortel toe en het laurierblad. Overgiet met de groentebouillon en breng aan de kook. Voeg hier de gevulde artisjokken aan toe. Laat 45 minuten koken.
Haal de artisjokken uit de bouillon en schik ze naast elkaar op een bakplaat. Bestrooi met de extra parmezaan en zet 10 minuten onder de hete grill.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Spaargids.be
Hoeveel geld mag er op jouw spaarrekening staan vooraleer de fiscus passeert?
-
PREMIUM
Luc Bellings test 10 keer balletjes in tomatensaus en deelt een 0/10 en 8/10 uit: “Lekkere vleessmaak en goed gekruide saus”
Gehaktballetjes in tomatensaus is één van de lekkerste Vlaamse klassiekers. Maar welke kant-en-klare variant uit de supermarkt is een even smakelijk alternatief? Sterrenchef Luc Bellings proeft tien bereidingen en buist de helft. Echt lekker gehakt en een geslaagde saus? Dat vindt hij maar bij één product: “Dit zouden ze zelfs geen balletjes in tomatensaus mogen noemen, het zouden vegetarische balletjes kunnen zijn.” -
EU verbiedt “ongezonde” aroma’s voor rookworst en barbecuesaus
De Europese Unie gaat een aantal rookaroma’s verbieden die bijvoorbeeld rookworst en barbecuesaus hun karakteristieke smaak geven. De smaakstoffen zijn ongezond, vinden ook de EU-lidstaten. Fabrikanten krijgen wel twee tot vijf jaar de tijd om hun receptuur aan te passen. -
-
PREMIUM
10 kaaskroketten uit de diepvries getest: Luc Bellings telt 6 miskopen en geeft één 9/10. “Een korst zo hard als beton”
-
PREMIUM4
Verkoop van eetbare planten verdubbeld: “Van dit onkruid kun je een pittige pesto maken”
Na Bye Bye Gazon krijgen we nu Bye Bye Siertuin. De moderne tuin is niet alleen een lust voor het oog, maar laat zich ook smaken. Planten groot of klein, tegenwoordig moeten ze vooral eetbaar zijn, signaleren tuinaannemers. “Met onkruid uit je tuin maak je de pittigste pesto.” -
Livios
Is een architect verplicht als je je woning wil renoveren?
Bij nieuwbouw is het vanzelfsprekend dat je een architect inschakelt, maar hoe zit dat bij een renovatieproject? Moet je daar ook verplicht ééntje onder de arm nemen? Of zijn er uitzonderingen? Bouwsite Livios geeft uitleg. -
KIJK. “Normaal is het 200 gram vlees per persoon, nu is dat 400 gram”: eerste echt lenteweekend zorgt voor stormloop in slagerijen
-
Wat is dat rode stipje in je ei? En mag je het dan nog opeten?
-
PREMIUM2
In de jaren 60 was het gelatine, nu vooral puur: dit vertellen kookboeken over hoe we leven
Kookboeken vertellen wat we graag smikkelen, maar ook hoe we leven en wat we belangrijk vinden. Soms is dat ‘gezond eten’, soms is dat ‘snel tafelen’, elk decennium kende zijn trends. Dit blijkt uit een project van het Centrum Agrarische Geschiedenis. Dat lijstte alle 7.000 (!) kookboeken op die sinds de jaren 60 op de Belgische markt verschenen. Hoe fel zijn onze gewoontes en smaken geëvolueerd door de jaren heen? En hoe koken we vandaag? Een blik in de potten en pannen van vroeger tot nu. -
PREMIUM
“Deze Belgische wijn van 22 euro uit de supermarkt is echt de moeite”: wijnproductie in ons land boomt, maar welke flessen zijn lekker?
In 2023 produceerde ons land 13 procent meer wijn dan vorig jaar, goed voor een totaal van 3,4 miljoen liter. Maar welke Belgische wijnen zijn lekker? Matcht de vraag met het aanbod? Welke flessen vind je terug in de supermarkt en in welke druiven blinken we uit? HLN-sommelier Sepideh Sedaghatnia geeft antwoord en tipt vier wijndomeinen: “Onze cool climate wines hebben een frisheid waar Frankrijk en Spanje jaloers naar kijken.” -
vtwonen
Met deze tips blijft je basilicumplant voortaan wél in leven