ANALYSE. Vanwaar die plotse Michelin-weelde in onze provincie? Antwerpenaars laten zich graag culinair verwennen

Met zoveel laureaten in de breedte toont Antwerpen zich eens te meer de culinaire hoofdstad van België. Natuurlijk komt dat ook omdat er veel nieuwe zaken zijn opgestart, die meteen kleppers aan het fornuis hebben gezet.

De investering in Botanic Sanctuary Antwerp werpt de vruchten af die ervan werden verwacht. Wellicht zullen er daar de volgende jaren nog volgen. Dan zal ook tweesterrenchef Bart De Pooter hoge ogen gooien met zijn plantbased restaurants Plant|n en Wild|n in vijfsterrenhotel Sapphire House, om nog maar te zwijgen over zijn interpretatie van een visrestaurant op de kaai, Vis van A.

LEES OOK. REACTIES. Zes Antwerpse restaurants krijgen eerste ster: “Of ik dit ritme volhoud? Ik hoop het”

Investeerders maken chefs

“Dat klopt”, beaamt culinair expert en citta-journalist Willem Asaert. “Er is veel geïnvesteerd. De beleggers hebben voldoende middelen om expertise te lokken. Het is belangrijk om te investeren in chefs, omdat die meehelpen om een project rendabel te maken. In Nederland zie je meer en meer dat chefs worden gelinkt aan projecten. Dat is anders dan hier, waar chefs hun eigen baas willen zijn en alle risico’s zelf nemen. Nederland heeft een sterker afgelijnd, zakelijker model. Trouwens, hetzelfde is gebeurd met de nieuwe sterrenchefs Dim Dining en Nebo, die evengoed ruimte kregen van een investeerder.”

Maar er is nog een belangrijk element: de terroir, vindt Asaert. Dit keer niet in de culinaire betekenis van het woord, maar letterlijk. “Antwerpen is een rijke stad met een bemiddelde bevolking, waar geld circuleert. Het publiek geeft graag geld uit aan gastronomie en spreekt er graag over: ‘Ben je daar al geweest’?”

Bovendien gaat die laatste redenering niet alleen op voor de begoede klasse. Op elk niveau bestaat die generositeit: kijk maar naar het succes van frietkoten, van hamburgerketens en andere fastfoodketens. Iedere Antwerpenaar laat zich graag culinair in de watten leggen, of het nu om streetfood gaan, over een brasserie of een toprestaurant.

LEES OOK. OVERZICHT. Bekijk hier alle Michelinrestaurants van ons land

Mentors met drie sterren

Ook Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin, vindt argumenten in dezelfde hoek. “Alleen in Antwerpen zie je een eersteklas-investering als Botanic Sanctuary. Dat geeft veel prestige aan de stad. En die kan ook profiteren van het Nederlandse publiek dat door covid lang moest leven met de handrem op. Ook dat zijn klanten die willen spenderen. Wat ik ook wil opmerken is dat de driesterrenchefs zich ontpoppen als mentors voor jonge collega’s. Je neemt een belofte in dienst, boetseert hem, maar accepteert het ook als hij wil vertrekken.” Peter Goossens zei daarover: “Het is onze taak jongeren op te leiden om hun toekomst te verzekeren.”

Reken maar dat er ook in Antwerpen en daarrond een jonge bende klaar staat om de hemel te bestormen. Jongeren die maandag uit de boot vielen. Maar gesterkt door de woorden van Michelinbaas Gwendal Poullennec: ‘uw beroep is passie’ voldoende veerkracht bezitten om terug te vechten en volgend jaar misschien gevierd worden. Chefs zijn ook pleasers. Daarom is de drijfveer van tweesterrenchef Yves Mattagne zeker zo belangrijk: ‘ons beroep bestaat erin mensen plezier te verschaffen’.

LEES OOK. STANDPUNT. Horeca levert topkwaliteit, maar gaat failliet