Oppassen voor die forse blonde

WAT? Blondes d'Aquitaine koeien
WIE? Hoeveslagerij De Vierklaver
WAAR? Lokeren
FAVORIET? 6-rib in hoeveboter, p.60

We zijn in Lokeren, bij hoeveslagerij De Vierklaver van Pieter Van Poucke en Annelies Marchand. Er is net een vergadering belegd met collega's, jonge boeren die de buik vol hebben van het 'altijd moeten groeien'-verhaal. Ze willen klein, serieus en duurzaam werken, en zoeken steun en raad bij elkaar.

Annelies: "Mijn schoonvader is ooit begonnen met fruitbomen en zoals de meeste telers sproeide hij tegen insecten en ziektes. Maar op een bepaald moment kreeg hij geelzucht en is bij hem het alarm afgegaan. Hij had vier kinderen, zat lang thuis en in die periode heeft hij de klik gemaakt. Hij besliste om het fruit te rooien en dieren te gaan kweken op natuurlijke wijze.

"Aanvankelijk was dat met witblauw, het gangbare ras. Maar er moest toch al eens een keizersnee worden uitgevoerd, de kalfjes zogen niet altijd goed omdat hun tong te gespierd is, het was miserie van begin tot einde. Financieel kon hij het zich niet veroorloven om weer alles weg te doen en van nul te beginnen, en toen heeft hij beslist om de witblauwe koeien te kruisen met een blonde stier. Daar is hij in 1983 mee begonnen en 30 jaar later zijn we waar we nu staan: Pieter, zijn zoon, is slager geworden, en ik boerin."

Blondes d'Aquitaine is een relatief jong ras, afkomstig uit Zuid-West-Frankrijk. De koeien staan bekend om hun lekker vlees en de gemakkelijke manier waarop de kalveren worden geboren. Annelies: "We willen dat de kalfjes op natuurlijke wijze worden geboren, daarom hebben we de blonde gekozen. We willen geen keizersnee, ook geen kunstmatige inseminatie. Kijk, dat kalfje is gisteren geboren en na een uur staat het recht op zijn pootjes en begint het te zuigen. Je kunt zien dat ze licht zijn bij de geboorte, het is als een veulentje, niks van bil, zoals het moet, en naarmate ze groeien moeten ze natuurlijk zwaarder worden."

De fotograaf loopt rond de ruime stallen, op zoek naar de beste hoek voor de foto, maar Annelies waarschuwt hem, hij blijft best buiten de boxen. "In onze groepsbox zijn de hekken open, zodat de kalveren die vorig jaar geboren zijn nog altijd naar de moeder kunnen gaan. In de grote fokkerijen blijven ze maar enkele dagen bij hun moeder, hier blijven ze tot bijna een jaar zuigen. Ze eten al veel gras, zijn al een zomer buiten geweest, maar kunnen nog altijd bij de moeder komen en dat is belangrijk. Het is beter tegen ziektes en voor hun weerstand, hun algemeen welzijn."

"'Het voeder komt van ons eigen land, meestal klaver en gras, dat geeft de beste smaak aan je vlees. Als je in de zomer een koe slacht die van de weide komt, ruik je direct die volle kruidengeur, heel bijzonder. We geven er nu nog een beetje maïs bij, maar dat zal stoppen want we zijn in omschakeling naar bio."

Feest voor de stier

Op De Vierklaver staan nu een 70-tal dieren, allemaal daar geboren. Annelies: "Alleen de stieren kopen we aan, anders zouden ze op den duur hun eigen dochters bevruchten. Dit is Leo, hij heeft 35 koeien om te dekken. Je ziet dat hij nu goed in zijn vlees staat, hij is dik, gespierd, en zo gaat hij 's zomers de weide in. Aan het eind van de zomer is hij enorm vermagerd. De hele zomer al die koeien bevruchten, van de ene naar de andere, geweldig, dat is een feestje! (lacht)

"De kalveren blijven bij de kudde. Het groepsgevoel vinden wij belangrijk. Ze gaan samen buiten op het moment dat wij vinden dat ze gedekt mogen worden. Bij ons is dat als ze 2 jaar oud zijn, een jaar later dan gangbaar. Wij houden alle koeien tot ze 8 à 10 jaar oud zijn, al worden heel goede moederdieren makkelijk 13 jaar en ouder. Soms geven ze nog een tweeling.

"Wij slachten gemiddeld als ze 7, 8 jaar oud zijn en al meermaals hebben gekalfd. Die dieren hebben geleefd, ze hebben het goed gehad, we hebben er goed voor gezorgd en dat proef je. Dat vlees heeft veel meer smaak, het is rijker. Het is een beetje dooraderd met vet, niet opgepompt met water om veel rendement te geven. Het beste, vorig jaar, was van een koe van 16 jaar. De filet puur viel gewoon van de haak, zo mals was hij, en lekker!

"De stieren worden jong geslacht, als kalfsvlees. Dat zijn dieren tot 8 maanden oud. Meestal heeft kalfsvlees als kenmerk dat het heel bleek is, maar bij ons is het bijna even rood als rund. Dat bleke komt voor een deel uit bloedarmoede, doordat die dieren in een donker hok zitten zonder bewegingsvrijheid. Ze kweken wel spieren doordat ze worden bijgevoederd, maar er komt geen zuurstof in de spieren. Onthoud dat maar: bleek kalfsvlees is geen duurzaam kalfsvlees."

Brullen als een leeuw

Ze ziet ze graag, haar koeien, maar ze weet dat het geen schatjes zijn. Ze wijst op een forse blonde van 2 jaar oud. "Die hebben we vorige winter niet in de stal gekregen. Ik heb me heel het voorjaar beziggehouden om haar te laten wennen aan onze aanwezigheid, en aan het eind van de zomer hebben we haar kunnen pakken. Maar toen Pieter met de vangbox op de weide kwam gereden, heeft ze heel de box meegesleurd, met nog twee andere beesten erin. Ze sleepte de box door de greppel, en gelukkig is ze daar niet uitgeraakt en hebben we haar kunnen pakken. Dat wordt de uitzondering op de regel, deze gaat geen 8 jaar worden. (lacht) Levensgevaarlijk, en brullen als een leeuw!"

Terwijl we langs de open boxen lopen, komt een koe onze kant uit. Annelies: "Kijk, die gaat duwen, ze gaat haar kalf verdedigen. Dat is de aard van deze soort. Als ik er nu bij zou gaan, valt ze aan en die blijft doorgaan tot je dood bent, zeker weten. Je moet stallen hebben waar je niet echt in moet als het niet nodig is. We kunnen de dieren met een touw vastleggen aan een hek, dan ben je al zeker dat ze je niet achterna lopen. Dat is de natuur die er nog in zit, maar het heeft ook voordelen: ze zijn sterker, hebben meer weerstand, wij moeten bijna nooit antibiotica geven."

Annelies is geen boerin van huis uit: "Ik heb voor tolk gestudeerd en tot in het voorjaar werkte in in loondienst. Sinds vorige zomer ben ik fulltime boerin. Het is een heel leuke job. Je krijgt er zo veel voeling met de natuur mee. Je leeft zo dicht bij de seizoenen en het respect voor de grond is alleen maar gegroeid.

"Ik heb al veel geleerd, maar er zijn toch dingen die mijn schoonvader kan, die wij nog niet in de vingers hebben. Bijvoorbeeld een kalfje dat niet wil zuigen, dat kan hij door een beetje melk aan zijn vinger te doen en precies op het goede moment los te laten aan de speen bij de moeder brengen. Dat soort dingen moet ik nog onder de knie krijgen."

Hoeveslagerij De Vierklaver, Hemelseschoot 19, Lokeren devierklaver@yahoo.com


FAVORIET VAN DE VIERKLAVER

6-rib in hoeveboter

Ingrediënten voor 4 personen

4 stuks 6-rib van ongeveer 200 gr

50 gr boter 8 frietaardappelen 1 kropsla

Voor de vinaigrette: 50 gr mosterd 30 gr zout

7 gr witte peper 70 gr azijn 200 gr water

750 gr druivenpitolie 2 eieren

Leg de 6-rib gedurende 30 minuten op 50°C in de oven. Maak de vinaigrette zoals een mayonaise.

Snijd de aardappel tot heel fijne frietjes op een mandoline, spoel en droog goed. Frituur gedurende 2 minuten op 170°C terwijl je de frietjes af en toe losroert met een vork.

Kruid de 6-rib met peper en zout en bak aan in de boter. Laat even rusten. Meng de salade met de vinaigrette en serveer met de fijne frietjes.

Loempia van ossenstaart

Ingrediënten voor 4 personen

1 kilo ossenstaart 1 ui 1 wortel enkele takjes tijm 1 laurierblaadje 1 teen knoflook 25 cl rode wijn 1 liter bruine fond bloem 30 gr boter

zwarte peper zout filodeeg

handvol vogelmuur

Voor de currymayonaise: 50 gr mayonaise

3 gr honing 1 gr madras curry 1 gr kirsch

Meng alles voor de mayo en zet apart.

Snijd ui, wortel en look fijn en stoof aan samen met de tijm en laurier. Kruid de ossenstaarten, haal door de bloem en kleur aan in de boter. Voeg de ossenstaarten bij de ui en wortel. Blus met rode wijn, reduceer en zet onder met fond. Laat 2 uur zachtjes pruttelen. Pel de ossenstaarten uit, doe de jus door een zeef en giet het opgevangen sap over het ossenstaartenvlees. Laat opstijven in de frigo. Snijd balken van de ossenstaart en rol in filodeeg. Frituur gedurende 2 minuten op 170°C. Werk af met de mayonaise en de vogelmuur.

Tartaar van rundvlees

Ingrediënten voor 4 personen

350 gr rundvlees 5 gr bieslook 1 sjalot

2 el olijfolie fleur de sel zwarte peper van de molen 2 el gedroogde kappers

1 rode ui 40 gr mayonaise een handvol notensla 2 uien 50 gr bloem

Snijd het rundvlees met de hand fijn.

Meng het vlees met de fijngesneden bieslook, de fijngesneden sjalot en olijfolie.

Dresseer op het bord en kruid goed af.

Snijd de uien fijn, haal door de bloem en frituur gedurende 1 minuut op 150°C. Werk het rundvlees af met de rest van de garnituren.