Het groentje in Sofie Dumont

Dit weekend vindt, op het domein van het kasteel van Perk in Steenokkerzeel, voor de derde keer Paradise City plaats. Het dancefestival werd afgelopen jaren uitgeroepen tot groenste festival van België en spaart kosten noch moeite om ook dit jaar zo ecologisch mogelijk feest te vieren. Van herbruikbare bekers en zonne-energie tot een zo goed als volledig (90%) vegetarisch food-aanbod. Zo brengt The Dutch Weed Burger er een übergezonde zeewierburger, kun je bij Kriket terecht voor gerechten op basis van krekels en serveert Wonky dips gemaakt van 'lelijke' groenten. Festivalgangers die graag neerzitten voor een verfijnde maaltijd en liever met echt bestek en uit echte borden eten, halen hun hart op in het Paradise Island-restaurant van chef Sofie Dumont.

Vanwaar je keuze om met Paradise City in zee te gaan?

Sofie Dumont: "Food en festivals gaan meer en meer samen. Tegenwoordig wordt er fel ingezet op lekker en veelal gezond eten. De tijd van enkel en alleen ongezonde fastfood op festivals is definitief voorbij. De organisatoren van Paradise City gaan nog een grote stap verder. Ze mikken niet alleen op lekker en gezond, maar ook op ecologisch verantwoorde kost. Ze streven op alle vlakken naar zo weinig mogelijk afval en belasting van de aarde. Die groene insteek ligt me wel.

"Daarnaast is het ook een fantastisch mooi festival. De eerste keer dat ik er kwam, kon ik mijn ogen niet geloven. Het prachtige kasteel van Perk met veel groen en water in combinatie met de happy vibe die er heerst, zorgt voor een magische beleving."

Hoe werd het duurzame karakter geïntegreerd in het restaurant?

"We gebruiken echt servies en bestek en wassen af met gerecycleerd water. Voor het menu werk ik samen met lokale boeren en hun seizoensgebonden aanbod. We serveren geen vlees, enkel een mooi stuk rode poon, een lekkere vis die niet overbevist is. Het zijn de groenten van bij ons die de hoofdrol spelen. Zo serveren we onder andere een carpaccio van red meat-raap, een voedzame, bloedrode raap die nu op z'n best is. Ook het domein zelf staat vol eetbaar lekkers. Wilde kruiden zoals daslook, klavertjes, erwtenscheuten en vlierbloesem zijn heel dankbare smaakmakers. Die laatste verwerken we bijvoorbeeld in het nagerecht: een frangipane met amandeldeeg, rabarber en aardbeiparfait."

Wat zijn de uitdagingen van festivalgastronomie?

"Koken op locatie is altijd een beetje plantrekkerij. Er is letterlijk niets. Alles moet from scratch gebouwd worden. Achter de schermen is het soms stressy en aangezien we een middag- en avondshift doen, is alles heel strak getimed. Maar ik hou van een uitdaging en af en toe uit je comfortzone stappen, geeft veel energie."

Waaraan mag de restaurantbezoeker zich verwachten?

"Een no-nonsense restaurant met een gezellige sfeer. Er is plaats voor 50 personen en iedereen zit aan één grote tafel. We openen met hapjes om te delen, die breken het ijs en brengen de conversatie op gang. En dan ben je vertrokken voor een lekkere ervaring. Het wordt allesbehalve een stijve bedoening!"

Meer info op paradisecity.be

Vincent is basgitarist bij de Gentse post-hardcoreband Supergenious, die in april het album Supertired uitbracht. Komend festivalseizoen zijn ze onder meer te horen op Boomtown tijdens de Gentse feesten.

"Anders dan je zou vermoeden, wordt Trattoria Della Mamma niet gerund door Italianen, maar door een Vlaams koppel dat zijn hart verloor aan de Italiaanse keuken. De grote schalen lasagne, salades en groentegerechten in de vitrine zien er onweerstaanbaar uit. Binnen word je begroet door een lange toonbank vol Italiaanse kazen en charcuterie. Loop nog even verder door, en je staat midden in de gezellige drukte van het lunchrestaurant. De ober van dienst, Johan, kent van alle vaste klanten hun favoriet gerecht. Wanneer het krijtbord ravioli met zwaardvis, courgette en citroen vermeldt, twijfel dan in geen geval!"

Trattoria Della Mamma, Sint-Pietersnieuwstraat 36, Gent

Maak je eigen spraakwater

Een nieuw huis betekent, in ons geval, ook een nieuwe tuin en daarin staat tot mijn grote vreugde naast een vijgenboom ook een oude notelaar. Een gigantische boom waaraan op dit moment felgroene bolsters hangen. Exact wat je nodig hebt voor het maken van notenporto.

Eerste fase

Pluk eind juni, begin juli zo'n tien à twaalf groene walnoten van de boom en snijd ze in kwarten. Doe ze in een afsluitbare pot of kom en giet er een fles rode wijn bij. Laat de pot, goed afgesloten, zo'n drie maanden op een koele, donkere plaats trekken.

Tweede fase

Giet nu 4,5 flessen rode wijn en 0,5 liter alcohol bij het notenmengsel en meng er ook 750 gram suiker door. Sluit de pot of emmer terug goed af en laat weer trekken. Deze keer twee maanden, waarbij je de eerste twee weken het mengsel elke dag even doorroert en de laatste zes weken ongeveer twee keer per week.

Derde fase

Zeef de porto en giet over in goed afsluitbare flessen. Bewaar ze niet langer dan een jaar.

Moestuinmania

Foodblogster en fotografe Marleen Van Es leeft voor haar moestuin en camera. Op haar blog etenuitdevolkstuin.nl komen haar twee grote liefdes samen. Ze deelt er niet enkel haar moestuinexpertise, maar inspireert ook met recepten om al dat zelfgekweekt lekkers te verwerken. 'Onkruid' transformeert deze zelfverklaarde 'kruidennerd' tot een pittige brandnetelhummus en het blad van radijsjes verdwijnt in een zero waste-soepje. Na haar succesvolle debuut Eten uit de volkstuin ligt nu een tweede kookboek Oogst in de winkelrekken. "Er waren nog zoveel groenten om te beschrijven en nog meer recepten te bedenken. Het werk van een moestuinier is nooit gedaan", aldus Van Es. Het resultaat: haar groene vingers zaaiden na haar eerste publicatie een resem nieuwe groenten en kruiden en verwerkten de overvloedige oogst tot eenvoudige, dagdagelijkse recepten. Denk aan salades, soepen, taarten, potten confituur en ingemaakte groenten om de winter mee door te komen.

Oogst, uitg. Nieuw Amsterdam, 34,99 euro

Roer, voor een gladde, glanzende en gebonden saus met volle smaak, op het einde van de kooktijd een ijskoud klontje boter door de saus.