Liever kansarmen helpen dan koken voor hoge piefen
Ex-sterrenchef Luc Soenen ruilde negen jaar geleden de haute cuisine voor een sociaal restaurant. Een plek waar je nog drie gangen eet voor 8 euro, en kansarmen de kans krijgen om de keukenstiel aan te leren.
Hij mag zichzelf meesterkok noemen, runde vier jaar lang de keuken van het Atomium en stond achter het fornuis van tweesterrenzaak Bellemolen in Essene. Maar als hij echt hét hoogtepunt uit zijn carrière moet noemen, kiest Luc Soenen toch voor Mikstorant, het sociaal restaurant dat hij in 2004 in Vilvoorde uit de grond stampte. Eerder toevallig eigenlijk.
"'s Avonds werkte ik in een restaurant in Overijse, overdag gaf ik horecalessen aan kansarmen voor vzw Mikst, in samenwerking met de VDAB. Kwestie van mijn tijd nuttig te besteden", vertelt Soenen (66). "Alleen vonden we bijna nooit een lokaal om theorie in praktijk om te zetten. Toen een Italiaanse zaak in Vilvoorde ermee stopte, hebben we niet geaarzeld en het gebouw gekocht."
Mikstorant is in de eerste plaats een werkgelegenheidsproject. Laaggeschoolden en kansarmen die al meer dan twee jaar vruchteloos naar werk zoeken kunnen hier via de VDAB terecht. Voor broodnodige werkervaring of een kans om het vak onder de knie te krijgen. Op een jaar tijd worden ze klaargestoomd voor de arbeidsmarkt. Vaardigheden zijn daarbij even belangrijk als arbeidsattitudes. "Op tijd leren komen, zorgen dat het eten op tijd klaar is zodat de mensen niet met honger moeten wachten, gezag leren aanvaarden."
Voorbereid op vooroordelen
Mikstorant wil mensen die het moeilijk hebben helpen, maar een te zachte, pamperende aanpak werkt niet, zegt Soenen. "Omdat kansarmen en mensen van een andere origine vaak moeten opboksen tegen vooroordelen, moeten ze zich op de arbeidsmarkt nog meer bewijzen dan anderen. Iets waar ze tijdens de opleiding beter al op worden voorbereid.
"En je merkt dat dat werkt: ik herinner me een meisje van Mechelen die amper haar mond durfde opendoen toen ze in Mikstorant binnenstapte. Zo schuchter en beschaamd om haar situatie. Op een jaar tijd is ze uitgegroeid tot de perfecte gast- en zaalvrouw, leek het alsof ze nooit iets anders had gedaan dan een restaurant runnen. Ik heb jongens die nog nooit een biefstuk hadden gebakken, zien openbloeien tot volleerde koks. Ze verdienen nu goed hun kost in de keuken van een rusthuis of restaurant."
Afgelopen jaar ging Soenen met pensioen. De tewerkstellingsorganisatie Groep Intro zet nu het project verder. Ook na zijn vertrek blijft Mikstorant voor velen de plek van de laatste kans. Mensen als Gabriël Caballero (49). Gabriël rijgt al heel zijn leven tijdelijke poetsjobs aan elkaar. "Ik heb geen diploma. Bij sollicitaties lag ik er altijd meteen uit. En met de crisis kwam ik zelfs niet meer als interim aan de bak. Ik was te oud, of net te onervaren."
Nu helpt hij sinds drie maanden in de keuken van Mikstorant. Afwassen en poetsen, maar evengoed tomaat garnaal en bavarois helpen klaarmaken. "Ik heb op korte tijd al ongelofelijk veel bijgeleerd. Ik weet nu hoe een keuken draait, hoe je vijftig man tegelijk eten geeft en omgaat met de chef."
De voorbije jaren was het vooral zwarte sneeuw. Een periode waar Gabriël niet graag aan herinnerd wordt. En nog minder graag over praat. "Het was... miserie. Ik had geen loon, niks. En de rekeningen bleven binnenstromen. Dat ik kon overleven heb ik enkel te danken aan mijn familie. Nu verdien ik duizend euro per maand. Geen luxe, maar dat hoeft ook niet. Als ik zelf de rekeningen kan betalen en iets kan geven aan mijn kinderen, ben ik content."
Oprecht content
"Dat is het mooie aan een project als Mikstorant: dankbaarheid die recht uit het hart komt", zegt Soenen. "Ik heb als tweesterrenchef voor tal van hoge piefen gekookt, de high society. Een geweldige tijd, maar ik heb ook veel hypocrisie en blasé toestanden gezien. Mensen die hun neus ophalen voor steengoede wijn. Bij Mikstorant is iedereen altijd oprecht content met wat ze krijgen. Net zoals het personeel zijn uiterste best doet om iets geweldig op tafel te toveren met een beperkt budget.
"Dat was misschien nog de grootste uitdaging: ik was als chef gewoon om met truffels en kaviaar te werken, en plots moest ik een driegangenmenu voor 8 euro in elkaar flansen."
Het klinkt misschien cliché of belegen, zegt hij, "maar Mikstorant heeft ook mijn leven verrijkt. Ik heb evengoed veel van die mannen en vrouwen geleerd die ik heb opgeleid. Meer relativeren, volhouden zelfs wanneer de situatie uitzichtloos lijkt."