Vlaming lust grootkeuken niet

Klachten over povere maaltijden in instellingen en bedrijven na uitbesteding

Volgens Edwig Goossens, die dertig jaar ervaring in de cateringsector op zijn teller heeft staan, hechten bedrijven en openbare instellingen nu eenmaal weinig belang aan voeding. ‘Goedkoop is het ordewoord, lekker en gezond zijn allerminst prioritair.’

In het Radio 1-programma Peeters & Pichal kwam gisteren een vrouw aan het woord die al sinds december in het UZ Gent verblijft. Haar klacht: het eten, haar dagelijks lichtpuntje, voldeed hoegenaamd niet aan de verwachtingen. Te weinig, te laat, te koud en zonder smaak, klonk het. Algauw werd de vrouw bijgetreden door andere patiënten en werknemers van het UZ Gent. Sinds de keuken in de zomer van vorig jaar is overgelaten aan Sodexho, dat naast maaltijdcheques ook een cateringafdeling heeft, is de kwaliteit van de voeding er danig op achteruit gegaan. Ook andere ziekenhuizen en instellingen deelden de klacht.

Almaar meer bedrijven, scholen of ziekenhuizen doen een beroep op een extern cateringbedrijf, weet Dirk Lemaître, voorzitter van de Vlaamse Beroepsvereniging van Voedingsdeskundigen en Diëtisten. “We schatten dat 70 procent zelf instaat voor zijn maaltijden, 30 procent besteedt die activiteit nu al uit.” De strenge hygiëneregels zouden het moeilijk maken om een ziekenhuis- of bedrijfsrestaurant zelf uit te baten, klinkt het vaak. Maar dat klopt niet helemaal volgens Lemaître. “De uitbesteding dient vooral om de kosten, en vooral die van het personeel, te drukken. Zoals onderhoud en vervoer almaar vaker worden overgelaten aan derden, zo gaat het ook met maaltijden. De bedrijven of instellingen kunnen zich dan concentreren op hun kerntaken.”

Problematisch is dan weer dat het allemaal zo goedkoop mogelijk moet. “Die keukens moeten maaltijden bereiden met erbarmelijke bedragen”, fulmineert Edwig Goossens, die onomwonden over “schrijnende toestanden”, spreekt. Goossens werkt voor Vorecam Management School, die onder meer cateringopleidingen voor gevorderden aanbiedt. Hij is al dertig jaar actief in de sector en werkt nu aan een project dat ondervoeding bij senioren en mensen in de thuiszorg moet tegengaan. “Soms krijgen koks niet meer dan drie, vier euro per dag per patiënt. Onmogelijk om daarmee gezonde en lekkere maaltijden te bereiden.”

Dries Vanmaele, ondervoorzitter van de Vereniging Vlaamse Grootkeukens, weet dan weer dat veel bedrijven en instellingen na een tijd toch weer opteren om in eigen beheer maaltijden te voorzien. “Want externe partners blijken toch vaak gevolgen te hebben voor de kwaliteit van de maaltijden. Zo ken ik een school in het Ieperse, waarbij dagelijks 1.200 leerlingen aanschoven voor het middagmaal. Nadat een extern bedrijf de catering was beginnen te verzorgen, liep dat aantal snel terug tot een schamele 300.”

Een tweesnijdend zwaard, noemt Goossens die terugkeer naar de eigen keuken. “De instellingen en bedrijven gaan allerminst vrijuit, want zij spelen de cateraars tegen elkaar uit voor de laagste prijs. En het is de verbruiker die daarvan de dupe is.” Kern van het probleem is dat voeding voor velen als weinig prioritair wordt beschouwd, zegt Goossens. “Ziekenhuizen hebben te weinig verplegers, bedrijven liggen niet wakker van iets ‘banaals’ als warme maaltijden voor hun personeel. Vaak hebben koks in grootkeukens slechts een basisopleiding genoten. Willen ze zich verder bekwamen? Voor eigen rekening en in hun vrije tijd.”

Volgens Sodexho waren er inderdaad wat opstartproblemen in het UZ Gent, maar leggen ze zichzelf strenge normen op in het streven naar gezonde en evenwichtige voeding. “Dat kan leiden tot een verschil in smaak, maar zeker niet in kwaliteit, aldus Hilde Eygemans van Sodexho.