Ingrediënten: 3 eieren, 240 gram suiker, 1 zakje bakpoeder, 240 gram bloem, 150 gram pompoenpuree, 150 gram fijn geraspte wortel, 100 gram gemalen walnoten, 200 ml olie, 1 theelepel kaneel, 1 theelepel kurkuma. Bereiding: - Halveer de pompoen. Verwijder de zaden en de draderige binnenkant en snijd met een scherp mes de schil er af. Snijd het pompoenvlees in blokjes. Voeg een glas water toe en kook de pompoen gaar. Giet de pompoen af. Pureer de pompoen met de staafmixer en laat het afkoelen. (Je kan de blokjes ook stomen.) - Schil en rasp de wortel fijn. - Klop de eieren met de suiker op tot een witschuimige massa. - Voeg de olie erbij. - Meng voorzichtig de pompoenpuree en geraspte wortel bij het mengsel. - Zeef nu de bloem, het bakpoeder, de kaneel en de kurkuma bij het mengsel. - Meng voorzichtig de gemalen walnoten erbij. - Vul de papieren/silicone cupcakevormpjes tot ze tweederde vol zitten. - Bak de cupcakes ongeveer 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden celsius.